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Compote de lapin en gelée de cidre et foie gras de Julie (inspirée de la recette de Véronique)

©Mathilde Laborderie

Compote de lapin en gelée de cidre et foie gras de Julie (inspirée de la recette de Véronique)

  • Temps de repos
    1 à 2 nuits

  • Temps de Cuisson
    2h

  • Temps de préparation
    30 min

  • Nombre de couverts
    8 personnes

Recette

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Conseil de Julie

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1

Dans une grande cocotte, faites chauffer la matière grasse et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces.

2

Pendant ce temps, pelez et émincez grossièrement les carottes et les échalotes.

3

Retirez les morceaux de lapin et remplacez-les par les légumes. Laissez fondre puis rajoutez le lapin, le cidre, le bouquet d’estragon (réservez 2 brins), le thym, le laurier, salez (1 bonne cuillère à café de sel) et poivrez. Ajoutez le demi pied de veau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h.

4

Coupez le foie gras en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.

5

Laissez tiédir, puis prélevez des rondelles de carottes pour décorer le fond d’une terrine de 2 litres de contenance. Effilochez la viande en prenant soin de retirer tous les petits os et cartilages. Montez en couches en alternant carottes, viande foie gras et en ajoutant régulièrement de l’estragon frais ciselé, du sel et du poivre.

6

Quand la terrine est presque pleine, filtrez le jus de cuisson et versez le pour qu’il recouvre largement la viande; entreposez au frais une nuit, idéalement deux.

7

Démoulez très froid, en passant un couteau le long des parois. Découpez froid (plus facile) et laissez les tranches revenir un peu à température ambiante dans les assiettes avant de servir. Accompagnez d’une salade de roquette ou d’une frisée aux câpres et de pain grillé.

©Troisième Œil productions / J.A. Productions

Laissez de coté l’estragon cuit lorsque vous procédez au montage de la terrine.

Le foie gras peut être remplacé par 30 g de lard fumé coupé en lamelles et les câpres de la salade, intégrés à la terrine.

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