Cheesecake de Thierry Marx

Pour le premier étage du cheesecake, réalisez une pâte d’amandes : commencez par malaxer le beurre pommade avec le sucre glace et ajoutez de la poudre d’amandes torréfiées avec une pointe de sel. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs pour lier le tout. Abaissez la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur d’1 cm environ. Adaptez également l’épaisseur et la taille de la pâte à votre moule. Réservez dans le frigo pendant 30 minutes.

Une fois la pâte bien refroidie, enduisez-la de chocolat noir fondu au bain-marie. Lorsque le chocolat est bien figé, retournez la pâte pour enduire l’autre côté de confiture de framboises et disposez dessus (pour créer le 2e étage du gâteau) une génoise classique confectionnée préalablement. Laissez reposer 30 minutes au froid.

Pour l’appareil à cheesecake, réalisez un sabayon : dans une casserole, faites cuire le sucre dans de l’eau montée à 110°C. En parallèle, mettez les jaunes d’œufs à battre dans un robot et versez-y ensuite le sucre cuit et ajoutez enfin la gélatine. Une fois le sabayon bien mixé, mélangez-le au fromage blanc et fouettez l’ensemble. Intégrez ensuite à ce mélange une crème montée fouettée et non sucrée. Une fois l’appareil bien homogène, versez sur le gâteau à hauteur du cercle de votre moule et placez-le au frigo pendant 30 minutes.

Conservez le reste de l’appareil dans une poche à douille qui servira pour le dressage, afin de réaliser des arabesques par exemple. Râpez du chocolat noir sur le dessus et servez.