Garbure béarnaise de Julie

La veille, pelez et hachez grossièrement les oignons et l’ail, et laissez-les fondre avec la graisse de canard dans un grand faitout pendant 10 minutes, à feu moyen.

Plongez les haricots dans une grande casserole d’eau froide non salée, portez à ébullition et comptez 10 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez-les et versez-les dans le faitout. Ajoutez ensuite la crosse de jambon et recouvrez largement d’eau (environ 3 litres), ajoutez le piment entier sans le fendre, poivrez mais ne salez pas, et laissez mijoter 1 heure.

Ajoutez alors les poireaux lavés et émincés en rondelles puis le chou taillé en lamelles assez larges (plongez-le d’abord dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pour 3 minutes de cuisson, et égouttez-le avant de l’ajouter dans la soupe). Comptez 30 minutes à nouveau, à couvert et à feu doux.

Pelez et coupez les pommes de terre et les navets en gros dés. Plongez-les dans la garbure et laissez cuire encore 30 minutes.

A mi-cuisson, émincez le piment en fines lamelles, retirez les pépins et placez-le dans le faitout. Poivrez et laissez cuire à nouveau à couvert pendant 30 minutes.

Égouttez la viande et les légumes et conservez-les séparément du bouillon (pour éviter tout risque de fermentation). Placez le tout au frais.

Le lendemain, retirez la pellicule de gras figée à la surface. Préchauffez le four à 220°C. Déposez les tranches fines de jambon cru sur une plaque couverte de papier sulfurisé, couvrez d’une autre feuille et d’une autre plaque puis enfournez sur une grille. Laissez cuire 10 minutes, retirez la plaque et le papier du dessus puis laissez refroidir sur la plaque avant de les manipuler (pour ne pas les casser).

Retirez le gras du jambon et coupez la viande en petits dés. Plongez-les dans le bouillon ainsi que les légumes et réchauffez doucement le tout. Servez décoré des chips de jambon.