Cabillaud aux épinards et herbes sauvages de Ker Astou

Faites chauffer de l’huile d’olive une minute dans un faitout.

Ecrasez les gousses d’ail et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Coupez un oignon en deux et faites-le griller également dans la poêle.

Mettez les épinards dans la poêle. Ajoutez la bette maritime. Laissez fondre 2 min. Déglacez au jus de pomme. Laissez cuire à couvert pendant 3 min.

Préparez la sauce vierge : émincez en dés un peu de concombre, de l'aneth (tiges comprises), de la coriandre. Assaisonnez avec du soja Tomasu (fabriqué à base de sel de Guérande). Ajoutez des brins de soude, un peu de citron, les suprêmes de pomelo.

Préparez le cabillaud : avant de le cuire, badigeonnez-le d’huile d’olive, de saté et d’algues déshydratées. 5 min de chaque côté à feu moyen pour une portion de 150 g. Dans une poêle chaude antiadhésive préalablement huilée.

Dressez le tout avec des perles d'échalotes et des salicornes.