Cailles farcies aux raisins de Jean-Michel

Tout d'abord, désossez les cailles : pour cela entaillez la peau et derrière les cuisses, puis retirez la carcasse, celle-ci devra partir toute seule.

Pelez les grains de raisins (si vous n’utilisez pas du chasselas il peut être utile de les plonger 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante).

Coupez les carcasses et faites-les rissoler avec les carottes, le poireau, queues de persil et l'oignon émincé dans un peu d’huile sur feu vif.

Émincez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec un peu d’huile sans coloration.

Déglacez au vin blanc les légumes dans la casserole et couvrez d’eau à niveau. Laissez bouillir le temps de continuer la recette. Couvrez en cours de cuisson.

Retirer les nerfs de foie de volaille et coupez-le en 4. Augmentez le feu sous les échalotes et versez les foies des volailles, cœurs et gésiers de cailles. Laissez cuire 1 minute à feu vif en remuant souvent. Salez, poivrez

Mixez finement le tout avec 1/3 de la poitrine coupé en dés, salez. Ajoutez le reste de la poitrine et mixez rapidement pour conserver des morceaux.

Récupérez cette farce et déposez une belle quenelle au centre de chaque caille. Enfoncez-y 3 grains de raisins. Refermez les cailles et ficelez-les en repliant les pattes en forme de “lotus”.

Placez ces cailles dans une cocotte, recouvrez de bouillon sans le filtrer. Chauffez sans bouillir (85 degrés) et laissez cuire ainsi 40 minutes.

Egouttez les cailles et faites-les dorer dans un mélange de beurre et d’huile.

Mélangez les jaunes d’œufs et la crème puis ajotuez 1/2 litre de bouillon. Faites un roux en faisant fondre le beurre sur le feu, versez la farine et remuez au fouet jusqu’à ce que le mélange mousse. Versez alors ce mélange jaunes-crème puis fouettez sur feu vif jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Faites dorer le reste des raisins dans une poêle avec un morceau de beurre, ajoutez le miel et laissez caraméliser quelques instants.

Coupez les cailles en 2 à l’aide d’un sécateur à volaille. Accompagnez de sauce et de raisins poêlés. Accompagnez de haricots verts comme Jean-Michel.