Cassoulet de morue de Carême d’Huguette

Dessalez la morue 36 h à l’avance en la changeant plusieurs fois d’eau.

Préparez les haricots : la veille, faites tremper les haricots 12h. Portez-les à ébullition, rafraîchissez-les puis reportez à ébullition, puis rafraîchissez de nouveau. Couvrez d’eau, ajoutez une garniture aromatique : carottes, oignons, ail, tomates, et le bouquet garni. Faites cuire lentement environ 45 minutes. Goûtez pour vérifier la cuisson.

Préparez les saucisses aux légumes : taillez les carottes et le céleri en julienne. Etuvez-les et ajoutez au dernier moment les coquilles Saint-Jacques coupées en dés. Salez poivrez. Liez avec les jaunes d’œufs et laissez refroidir. Confectionnez les saucisses avec la julienne en les incorporant dans les boyaux (les légumes peuvent être remplacés par de la chair de poisson). Attachez les saucisses, piquez-les puis pochez-les à l’eau bouillante pendant 5 minutes.

Lavez et étuvez les moules jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Faites un mélange de moutarde, de crème fraîche, d’un jaune d’œuf et de safran et rajoutez une louche de soupe de poisson.

Montez le cassoulet : commencez par une louche de fumet ou de soupe de poisson, ajoutez les haricots égouttés et les moules, arrosez de la sauce, et complétez le mouillement avec le fumet puis déposez les saucisses. Mettez au four à 160 °C et gratinez environ 30 minutes.

Farinez la morue et poêlez-la à feu vif dans l’huile d’olive, 5 minutes de chaque côté. Rajoutez au cassoulet et servez chaud.