Le Denti de Jean-Paul

Ingrédients

  • 1 denti de 3 kg
  • 200g d’argile en pâte (magasin bio ou pharmacie)
  • 1 bouquet de marjolaine fraiche ou 2 CS si l'herbe est sèche
  • 1 filet d’huile d’olive vierge
  • Baies roses
  • Fleur de sel

Pour la papillote de racines :

  • 1 bouquet d'Artichauts épineux
  • 400 g de cerfeuil tubéreux
  • 500 g de Panais
  • 400 g de persil tubéreux
  • 40 cl de Fond de volaille (frais ou en poudre)
  • Huile d’olive

La recette pas à pas...

  • 1

    Etalez la pâte d’argile entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez-la sur une plaque allant au four.

  • 2

    Videz le poisson, mais ne l’écaillez pas. Salez l’intérieur, farcissez-le de marjolaine, badigeonnez d’huile d’olive et de baies roses. Enveloppez complètement le poisson d’argile et lissez la pâte avec les mains pour reformer un poisson. Enfournez dans un four à 220°C et faites cuire pendant 30 minutes. Laissez reposer 10 minutes (La cuisson a ici été réalisée dans de la braise donc elle a été un peu plus longue).

  • 3

    Retirez l’argile sur le dessus, ôtez la peau qui se détache très facilement, et levez les filets de denti.

  • 4

    Préparez les papillotes : pelez les légumes-racines et coupez-les en gros bâtonnets. Parez les artichauts en retirant les feuilles vertes extérieures. Coupez-les en 4. Faites cuire tous les légumes dans une sauteuse avec fond de volaille jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 25 minutes environ. Assaisonnez de sel, poivre au moulin et huile d’olive vierge. Placez les légumes dans du papier de cuisson transparent.

  • 5

    Terminez la cuisson pour notre recette sur des galets préalablement chauffés. Sinon enfournez dans le four chaud mais éteint et faites gonfler la papillote.

  • 6

    Présentez tel quel avec les filets de denti.

Le conseil de julie

« Jean-Paul accompagne ce denti d'une sauce vierge à sa façon (des de tomates, oignons frais, herbes fraiches, citron et huile d'olive).
Vous pouvez également servir les légumes tels quels, juste après leur cuisson dans le fond de volaille. Vous trouverez l’argile verte en magasin bio ou en pharmacie »