L’opulente pintade à la cheminée de Michel Guérard

Levez la peau de la pintade en l’incisant par le dos, coupez les cuisses et réservez-les pour un autre plat. Coupez les ailerons à la jointure. Décollez la peau jusqu’aux filets puis découpez la carcasse pour ne prélever que les poitrines et les manchons d’ailerons. Ouvrez-les dans l’épaisseur (en portefeuille comme disent les chefs).

Mélangez les fromages et les herbes ciselées, salez légèrement. Placez le tout dans une poche à douille.

Placez une tranche de lard sur la pintade, déposez un cordon de la farce au fromage sur le dessus, ajoutez un « bâton » de foie gras, puis emballez le tout avec la peau que vous suturerez avec des cure-dents.

Déposez ces poitrines farcies sur la grille de la cheminée, sur une braise bien chaude. Retournez-les pour qu’elles dorent de chaque côté puis placez-les à l’avant de la grille pour qu’elles finissent de cuire doucement. Comptez environ 35 minutes en tout. Au four, démarrez la cuisson à 200°C pendant 15 minutes puis poursuivez à 120°C. La volaille doit être rosée pâle.

Accompagnez de petits légumes (selon la saison), cuisez-les à l’étuvée dans une casserole avec le bouillon de légumes et une noix de beurre.

Pour la sauce, réalisez une purée de pommes de terre, mélangez-la à un pistou d’herbes fraîches avec un peu de beurre. Rajoutez une cuillérée à soupe de bouillon de légumes et mélangez bien.

Récupérez la volaille cuite, coupez au niveau de l’aileron et de l’os puis découpez-la en tranches.

Pour le dressage, roulez une feuille de chou sur elle-même, tracez un trait de sauce sur laquelle vous disposez les légumes, placez ensuite la volaille et versez un peu de bouillon.