Pastilla de faisan, dattes et noix

Faites chauffer 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande cocotte puis faites rissoler les faisans sur toutes leurs faces. Attention à ne pas faire brûler la matière grasse.

Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Retirez les faisans et remplacez-les par les oignons et l’ail. Ajouter 30 g de beurre et laissez fondre 10 minutes sur feu doux. Ajoutez la cannelle et le gingembre, la fleur de sel, poivrez bien, incorporez 20 cl d’eau chaude, remuez et ajoutez les faisans dans la cocotte. Dénoyautez 5 dattes et coupez-les en 4 dans la longueur. Ajoutez-les sur les faisans, couvrez et laissez mijoter 1 h à feu doux et à couvert. Retournez les faisans 2 ou 3 fois en cours de cuisson.

Pendant ce temps, cassez les œufs dans un récipient et ajoutez le safran. Remuez légèrement au fouet. Le safran dégage plus d’arôme s’il infuse dans un liquide quelques temps avant d’être cuisiné. Lavez, séchez et hachez finement le persil. Retirez les faisans de la cocotte et laissez-les tiédir. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Baissez le feu au minimum et ajoutez les œufs dans le fond de sauce. Remuez immédiatement. Laissez cuire 1 ou 2 minutes jusqu’à l’obtention d’œufs brouillés assez liquides. Incorporez le persil haché et rectifiez l’assaisonnement. Retirez du feu.

Faites chauffer le four à 180° ventilé. Concassez les noix au couteau. Etalez les noix sur une plaque et faites-les rôtir 10 minutes au four. Hachez grossièrement les 3 dates restantes.

Retirez la peau des faisans et prélevez les chairs. Concassez-les finement au couteau. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger à ce hachis, les noix rôties et le reste de dates.

Faites fondre 100 g de beurre. Dans un grand plat à tarte (si possible à fond amovible) ; beurrez une feuille de brick au pinceau sur une seule face, retournez-la et disposez-la sur le moule en la laissant dépasser de moitié hors du moule.

Continuez ainsi de façon à disposer 5 feuilles en corolle. Etalez les 2/3 du hachis de faisan dans le fond du plat, recouvrez avec la sauce aux oignons, terminez avec le reste de hachis. Beurrez 2 autres feuilles et déposez-les au centre du moule (celui que j’utilise mesure 27 cm de diamètre) sur la farce face beurrée vers vous puis rabattez les feuilles en les pliant joliment. Couvrez le tout d’une feuille de papier alu (pour éviter que le dessus ne dore trop vite), pressez légèrement et enfournez.

Laissez cuire 30 minutes en retirant le papier alu au bout de 10 minutes. Servez chaud mais pas brûlant. Saupoudrez de sucre glace et éventuellement de cannelle avant de servir. Sur la photo, j’ai décoré la pastilla d’un hachis de dattes, noix et persil.