Pâté d’anguilles de Dominique et Julie

Préparez la pâte à pâté : dans un robot mixeur ou dans un saladier, mélangez le beurre coupé en dés, la farine et le sel. Ajoutez ensuite le jeune d’œuf et l’eau froide. Quand la préparation est homogène, entourez cette boule de film alimentaire et placez au frais 1 heure au moins, idéalement une nuit.

Préparez les anguilles (bon courage !) : si elles sont vivantes, placez-les dans un récipient avec couvercle, saupoudrez-les de 2 bols de cendre de bois, de gros sel ou de sable, couvrez et laissez reposer 2 h. Retirez les et rincez-les à fond. Entaillez la peau sous la tête, en tournant autour du corps. Videz-les en ouvrant le ventre en partant de l’anus (le petit trou sur le ventre) jusqu’à la tête. Décollez légèrement la peau au niveau de l’entaille de la tête puis tirez la peau à l’aide d’une pince. Elle part comme un gant.

L’idéal est de demander à quelqu’un de tenir la tête. Sinon, clouez-la sur un support en bois. Entaillez-les sur le dos puis longer l’arrête avec un couteau bien affuté pour lever les filets. Coupez-les en tronçons de 2 cm de long. Placez-les dans un saladier, ajoutez l’échalote ciselée, la pomme coupée en dés, les herbes ciselées, salez, poivrez et arrosez de cidre. Mélangez et laissez macérer 1 à 2 heures au frais.

Divisez la pâte en 2 pâtons inégaux (l’un légèrement plus gros que l’autre) et abaissez-les de façon à faire un grand disque pour le fond (que l’on va rabattre sur le chapeau) et un disque au diamètre du moule pour le chapeau. Placez au frais 10 minutes pour que la pâte ne soit pas trop molle.

Préchauffez le four à 180° ventilé. Foncez le moule avec la grande abaisse de pâte en la faisant bien adhérer aux parois. Placez la farce en l’égouttant. Déposez la crème fraîche en cuiller sur le dessus de la farce. Recouvrez de la petite abaisse de pâte. Rabattez la pâte du dessous sur le « chapeau » et soudez les bords en les pressant. Coupez l’excèdent de pâte ou rabattez-le sur la tourte. Mélangez le jaune d’œuf avec un peu de lait et étalez cette dorure sur la tourte, bords compris. Utilisez éventuellement les chutes de pâte pour faire des décorations que vous poserez sur la pâte dorée et que vous dorerez également. Creusez 2 trous dans la tourte et enfoncez 2 petits cylindres de papier sulfurisés ou aluminium (ils vont permettre d’évacuer la vapeur). Enfournez et laissez cuire 1 heure 15. Servez chaud.