Pigeonneau rôti à la cheminée et pressé de légumes racines de Florent

Préparez les pigeonneaux : levez les cuisses puis mettez-les dans du gras de bœuf fondu et laissez confire à feu doux pendant 1h. Coupez ensuite les ailes et les cous qui vous serviront pour le jus de pigeon et prélevez les abats. Mettez les coffres à rôtir au-dessus du feu de bois pendant 2h (ou au four pendant 10 minutes à 210°C). A la sortie du four, laissez reposer la viande pendant 10 minutes.

Passez ensuite à la préparation du jus : coupez l’oignon, la carotte et le blanc de poireau. Dans une cocotte, faites-les colorer dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez et ajouter les ailes et les cous de pigeons et faites-les revenir également. Ajouter le thym et le laurier puis mouillez à hauteur. Laissez mijoter le plus longtemps possible pour faire réduire avant de filtrer.

Récupérez les abats, piquez-les en brochette et réservez.

Pendant ce temps préparez le pressé de légumes : épluchez, taillez à la mandoline les pommes de terre et les hélianthis. Dans un plat beurré, alternez une couche de chaque légume, couvrez de dés de beurre sur le dessus et faites cuire au four pendant 30 minutes à 180°C. A la sortie du four, pressez le millefeuille en déposant un poids dessus pour bien l’aplatir. Taillez des parts individuelles puis snackez-les rapidement sur une tranche juste avant de servir.

Récupérez les coffres de pigeons, levez les filets et repassez-les rapidement sur le feu avec les cuisses confites avant de les servir. Faites griller les brochettes d’abattis.

Dressez dans chaque assiette une cuisse, une brochette, un filet de pigeon et accompagnez-les de pressé de légumes. Terminez avec le jus.