Storzapretti et agneau rôti de Pauline Juillard

Préparez les storzapretti : retirez la partie verte des blettes et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes pour les attendrir. Conservez les côtes pour une autre recette. Égouttez-les et serrez-les bien fort dans vos mains pour évacuer toute l’eau. Hachez-les aussi finement que possible.

Égouttez le brocciu. Ajoutez-y une poignée de hachis de blettes, les 2 œufs entiers (il faut un œuf par brocciu), salez et poivrez. Ajoutez la persa en la frottant entre vos mains pour effeuiller les branches puis mélangez le tout, à la main.

Farinez votre plan de travail. Prélevez une cuillère à café de votre préparation et roulez-la dans la farine pour façonner des boulettes. Attention à ce que la farine ne rentre pas à l’intérieur de la boulette auquel cas elle deviendra lourde et indigeste.

Plongez les boulettes dans de l’eau bouillante et lorsqu’elles remontent à la surface, n’attendez pas plus d’une minute pour les sortir, elles ne doivent pas accrocher. Égouttez-les et posez-les dans un plat. Versez le jus de cuisson de viande froid sur les storzapretti à mi-hauteur des boulettes puis râpez le fromage.

Préparez l’agneau rôti : versez généreusement l’huile dans le plat, pour obtenir un fond d’environ 1,5 cm d’épaisseur car l’huile doit caraméliser l’agneau. Placez le plat au four à 200°C. Salez, poivrez et saupoudrez d’herbes du maquis le gigot d’agneau et les côtes. Épluchez les gousses d’ail, tranchez-les en 4 et glissez-les dans la viande. Posez la viande côté peau dans le plat avec l’huile bien chaude et laissez cuire 15 minutes à 200°C. Ensuite, retournez la viande, ajoutez les côtelettes, déposez le laurier, versez le rosé et comptez de nouveau 15 minutes de cuisson. Une fois ces 15 minutes passées, baissez le four à 80-100°C

Placez le plat avec les storzapretti dans le four jusqu’à ce que le fromage fonde.

Dressez la viande sur une planche. Récoltez le jus de cuisson et présentez-le dans une petite saucière pour arroser les morceaux de viande lors du service. Coupez la viande en fines tranches et servez avec les storzapretti.