Tarte aux deux citrons, « zeste » de menthe

Préparez la pâte : travaillez à la fourchette le beurre mou et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf, 2 bonnes pincées de sel et enfin la farine. Façonnez la pâte en un disque épais, filmez et mettez au frais pour au moins 3 heures, idéalement 1 nuit.

Préparez la crème : Pressez le jus des citrons (vous devez obtenir 20 cl) et placez 1 « coque » de citron vert au congélateur. Battez les œufs.

Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients sauf le beurre, portez sur feu moyen et remuez sans cesse jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse, sans aller jusqu’à l’ébullition. Créez un tourbillon avec la spatule et sortez-la : la crème est cuite lorsqu’elle se fige immédiatement dans la casserole.

Filtrez la crème à travers une passoire. Laissez tiédir 5 min puis ajoutez le beurre en dés. Donnez quelques coups de mixeur plongeant et laissez refroidir 10 min environ à température ambiante avant de réserver au frais au moins 1 heure (et jusqu’à 48 heures).

Préchauffez le four à 180°C (th. 6), en chaleur statique.


Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire. Abaissez-la assez finement pour garnir un moule à tarte ou un cercle de 26 cm de diamètre. Placez-la au congélateur au moins 10 minutes, couvrez de papier cuisson et de noyaux ou de riz cru puis enfournez pour 30 min. La pâte doit être blonde mais pas brune. Laissez-la tiédir quelques minutes.

Fouettez la crème et versez-la rapidement sur la pâte. Placez au frais 3 heures au moins, idéalement 1 nuit. Avant de servir, saupoudrez de copeaux de chocolat blanc réalisés à l’aide d’un économe et du zeste d’une coque de citron vert surgelée.