Choux multicolores et coquillages camarguais d’Armand Arnal

Préparez les choux-fleurs : retirez les feuilles, coupez le pieds des choux blancs et jaunes, et prélevez les fleurettes avant de les plonger dans une casserole d’eau salée pendant 2 à 3 minutes à partir de l’ébullition. Taillez quelques fines lamelles des pieds (3 par assiette) pour apporter le croquant au plat lors du dressage. A la fin de la cuisson, égouttez les choux et plongez-les dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur et arrêter immédiatement la cuisson. Disposez-les ensuite dans un plat.

Taillez le brocoli et faites-le cuire de la même manière que les choux, mais ajoutez quelques pousses d’épinards dans la casserole afin d’accentuer sa couleur verte. En fin de cuisson, égouttez-le en conversant un fond d’eau de cuisson, rajoutez un filet d’huile d’olive, un glaçon et mixez le tout.

Préparez les coquillages : taillez grossièrement une échalote, faites-la revenir dans une sauteuse à feu vif avec un filet d’huile d’olive, rajoutez une gousse d’ail écrasée à la main puis jetez les palourdes et les moules. Lorsque les coquillages commencent légèrement à s’ouvrir, versez 10 cl de vin blanc pour déglacer et 2-3 branches de persil entières pour parfumer. Couvrez et laissez mijoter quelques minutes puis égouttez le tout en conservant bien le jus de cuisson. Répétez l’opération pour les couteaux puis les vernis. Décoquillez tous les coquillages. Mixez 1 violet avec une louche de jus de cuisson et mélangez cette sauce avec tous les coquillages décoquillés.

Préparez le riz rouge de Camargue : dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive, placez une gousse d’ail simplement écrasée à la main et faites-y revenir le riz à cru, saupoudrez de fleur de sel. Versez de l’eau à hauteur (l’équivalent de deux phalanges) puis jetez une branche de romarin. Placez votre cocotte au four à 180°C pendant 45 minutes. A la fin de la cuisson, retirez l’excédent d’eau si nécessaire. Ajoutez un peu de votre jus de coquillage.

Préparez la vinaigrette : prélevez la pulpe du citron confit sans les pépins, ajoutez un peu de jus de cuisson des coquillages puis un violet (que vous pouvez remplacer par une huître). Mixez le tout avec un filet d’huile d’olive et du poivre.

Découpez de fines lamelles de chou pointu et placez-les sur les choux dans le plat. Versez la vinaigrette et mélangez.

Roulez le reste de la botte de persil et ciselez-la finement sans jamais revenir sur votre coupe, pour garder les feuilles tendres, puis mélangez-les avec les coquillages, versez le jus des deux citrons.

Pour le dressage, dessinez un cercle de purée de brocoli dans l’assiette puis disposez les choux au centre et les coquillages dessus. Rappez un peu de chou-fleur violet par-dessus et ajoutez enfin vos lamelles de pieds de brocoli. Servez le riz à part, dans de petites coupelles, avec des coquillages s’il en reste.