Vol-au-vent de Frédéric

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée :

  • 1 kg de farine
  • 200 g de beurre
  • 15 g de sel
  • 350 g d’eau
  • 600 g de beurre

Pour le vol-au-vent :

  • 1 belle volaille d’1,6 kg
  • 350 g de pâte feuilletée
  • 10 petites carottes fanes
  • 5 petits poireaux
  • 1 botte d’oignons tiges
  • 10 asperges vertes
  • ½ citron jaune
  • Branches de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 1 ou 2 échalotes
  • 200 g de crème fraîche
  • 30 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 CC de sel fin

La recette pas à pas...

  • 1

    La veille, préparez la volaille : insérez quelques branches de thym dans la volaille, une cuillère à café de sel fin, deux gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, et un demi-citron. Refermez du mieux possible votre volaille en la bridant. Frottez-la ensuite de sel fin, et placez-la au frais pendant 24 heures (sans film alimentaire ni aluminium, le sel permettra à la viande de garder les jus de cuisson et donc d’être plus tendre).

  • 2

    Préparez la pâte feuilletée : sortez 600 g de beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation. Dans un robot, mélangez à la feuille la farine et 200 g beurre. Parallèlement à cela faites fondre le sel dans l’eau. Ajoutez ensuite l’eau petit à petit sur le mélange précédent et incorporez-la au crochet. La pâte doit être ferme mais moelleuse au toucher. Réservez au réfrigérateur 3 heures.

  • 3

    Etalez votre pâte et placez en son centre un carré de beurre de 2 cm de hauteur. Refermez puis étalez sur la longueur, la pâte ne doit pas se craquer. A environ 60 cm de long, repliez-la en trois et étalez-la à nouveau mais dans l’autre sens. Répétez l’opération plusieurs fois et réservez-la pendant 2 heures au réfrigérateur. Après repos, répétez l’étalage de la pâte à plusieurs reprises.

  • 4

    Le lendemain, placez la volaille dans une cocotte et recouvrez-la de beurre pommade. Placez la cocotte dans un four à 220°C pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température du four à 160°C et prolongez la cuisson de 20 minutes, puis à nouveau 20 minutes mais à 150°C cette fois. Arrosez constamment de jus de cuisson.

  • 5

    Pendant ce temps, détaillez deux cercles de pâte, ils doivent être épais d’au moins un demi-centimètre. Pour l’un des deux cercles, découpez-en le centre de manière à ce que vous obteniez un « O ». Dorez vos cercles au jaune d’œuf. Sur le premier cercle, placez celui dont vous venez de retirer le centre et soudez bien les bords. Enfournez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à 160°C. Le temps de cuisson dépendra de la pâte, elle doit avoir bien gonflé et être sèche.

  • 6

    Pour vos légumes, faites-les rapidement cuire dans de l’eau bouillante après les avoir nettoyés.

  • 7

    Pour la sauce, mélangez le jus de cuisson à la crème fraîche et assaisonnez selon votre goût.

  • 8

    Dans un grand plat, placez votre pâte feuilletée et disposez par-dessus la volaille que vous aurez coupée en morceaux au préalable. Ajoutez vos légumes et nappez de sauce, avant de refermer avec le dernier cercle.