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Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude - Recette extraite des Carnets de Julie

©Troisième Œil productions / J.A. Productions

Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude - Recette extraite des Carnets de Julie

  • Nombre de couverts
    12

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1

Préparez la pâte à ravioles : tamisez les 2 farines ensemble. Creusez une fontaine au milieu, cassez-y les 2 œufs. Pétrissez la pâte, mettez-la en boule et filmez-la. Laissez reposer 2 à 3h au frais.

2

Rincez les filets de truite à l’eau claire et épongez-les. Retirez les arêtes avec une pince à épiler. Posez-les sur une planche à découper côté peau vers le bas et retirez la peau.

3

Préchauffez le four à 180° (th.6). Étalez les peaux de truite sur une feuille de papier sulfurisé. Badigeonnez-les avec un peu de beurre fondu, salez et poivrez. Recouvrez-les d’une autre feuille de papier sulfurisé et enfournez avec une autre plaque posée dessus (pour bien les aplatir) jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes (environ 7 minutes). Réservez.

4

Préparez la farce : lavez et épluchez le butternut et taillez-le en petit dés. Émincez l’oignon, épluchez les châtaignes. Faites cuire les châtaignes à l’eau en les gardant un petit peu fermes. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer un petit peu d’huile d’olive. Laissez compoter à feu doux sans coloration l’oignon et le butternut. Quand ce dernier est cuit (compter entre 20 et 25 minutes), ajoutez le safran, les châtaignes et le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

5

Détachez les feuilles de chou et faites-les blanchir. Triez les cébettes, réservez le vert pour la sauce et rangez le blanc dans une casserole. Couvrez à hauteur d’eau, mettez une noix de beurre, un peu de sucre, salez, poivrez. Faites cuire doucement jusqu’à évaporation de toute l’eau. Roulez légèrement les cébettes dans le beurre et réservez au chaud. Abaissez la pâte au rouleau le plus finement possible (0.5mm) et partagez-la en 2 bandes. Déposez une petite cuillère de butternut sur chaque raviole de la première bande de pâte. Badigeonnez la pâte entre elles et découpez les ravioles. Faites-les cuire 3 minutes à l’eau salée. Réservez au chaud.

6

Préparez la sauce : réunissez dans une casserole le beurre, 10 cl d’eau, la crème et assaisonnez. Chauffez doucement. Émincez le vert de cébettes, ajoutez-le à la sauce et mixez. Faites cuire les filets de truite au four à 70°C (th. 2-3) jusqu’à ce que la chair devienne translucide (3 à 5 minutes). Roulez les feuilles de chou dans une poêle avec un peu de beurre et d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et luisantes.

7

Déposez dans l’assiette un peu de sauce aux cébettes, puis quelques feuilles de chou et les cébettes. Rangez les truites avec leur peau. Déposez les ravioles sur le côté de l’assiette.

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