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Le foie gras  de Roger

© Virginie Garnier

Le foie gras de Roger

  • Temps de repos
    3h

  • Temps de Cuisson
    45 min

  • Temps de préparation
    15 min

  • Nombre de couverts
    10

Recette

Conseil de Julie

Commentaires


1

Laissez le foie revenir à température ambiante 1 h au moins.

2

Préchauffez le four à 150°C et remplissez la plaque de votre four d’eau pour le bain marie.

3

Détachez les 2 lobes l’un de l’autre. Avec un petit couteau bien affuté, dégagez la grosse veine dans la partie ronde de chaque lobe, suivez sa trajectoire à l’aide de votre doigt ou du couteau pour la dégager des chairs puis tirez dessus délicatement. Retirez aussi les traces de fiel (jaune ou vert) et les rougeurs éventuelles sur la peau du foie. Etalez les 2 lobes sur votre plan de travail, en mettant le côté lisse contre le plan de travail.

4

Salez en répartissant bien le sel fin sur toute la surface du foie. Puis poivrez. Placez le gros lobe dans une terrine de taille et de forme adaptée, coté lisse vers le fond puis recouvrez du petit foie coté lisse vers vous. Arrosez de porto, couvrez de film alimentaire ou de papier d’alu directement au contact de la surface du foie.

5

Enfournez la terrine, baissez le four à 100°C et laissez cuire 45 minutes à 1 h.

6

Sortez du four et laissez reposer jusqu’à ce que le foie soit froid, pressez légèrement le foie. Recouvrez le foie de la graisse rendue à la cuisson ou de saindoux pour éviter qu’il s’oxyde. Laissez reposer 3 jours au frais avant de servir.

La cuisson n’est pas standard, il faut surveiller. Si le foie fond vite il va cuire rapidement, sinon, il peut nécessiter un peu plus de cuisson. Piquez-le avec une aiguille à brider, si vous ressentez une légère résistance, c’est que ça n’est pas cuit. Sinon, mettez l’aiguille sur votre langue, si elle est tiède ce n’est pas cuit, elle doit être chaude.

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