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Les boudins de brochet à l’angevine

©Troisième Œil productions / J.A. Productions

Les boudins de brochet à l’angevine

  • Temps de Cuisson
    1h

  • Temps de préparation
    1h

  • Nombre de couverts
    4

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1

Préparez la farce à boudin : passez au mixeur la chair de poisson, les blancs d'œuf, le sel et le poivre. Ajoutez la crème liquide puis mixez encore avant de passer au tamis, réservez.

2

Préparez la panade : faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Laissez cuire sans coloration 10 minutes et mouillez avec le fumet de lait (25 cl de lait + 25 cl de fumet). Mettez à cuire 3 minutes, assaisonnez et laissez refroidir.

3

Faites suer les échalotes ciselées finement, bien translucides et déglacez au vin blanc d’Anjou et au Cognac. Faites cuire à couvert quelques minutes.

4

Mélangez la mousse de brochet avec la panade et la réduction d’échalotes puis rectifiez l'assaisonnement.

5

Façonnez les boudins : étirez le papier film, couchez à la poche l'appareil, roulez dans le film de 4 à 5 tours et ficelez tous les 5 cm puis pochez 6 à 8 minutes à l'eau frémissante.

6

Pour la sauce d'écrevisse : faites revenir les têtes d'écrevisse au beurre moussant, ajoutez la garniture aromatique, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni. Déglacez au Cognac et ajoutez le vin blanc.

7

Mouillez avec 1,5 litres de fumet de poisson, faites cuire 30 minutes puis ajoutez la crème liquide, la sauce doit napper le tout, puis passez à l'étamine.

8

Dressez 3 boudins, 2 queues d'écrevisses rôties, les champignons sautés à la poêle et nappez de sauce très chaude.

©Troisième Œil productions / J.A. Productions

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