Saumon à l’oseille de Thierry Marx

La veille : mélangez intimement le gros sel, le poivre, le fenouil et deux belles feuilles d’oseille jusqu'à ce qu’elles fondent.

Enrobez l’intégralité du saumon du mélange telle une croûte de sel, couvrez de papier sulfurisé et laissez mariner au frais pendant 8 heures.

Le lendemain, sortez le poisson du frigo puis rincez-le à l’eau froide. Séchez-le à l’aide d’un papier absorbant et laissez revenir à température.

Préparez la sauce : Dans une casserole, Portez l’échalote émincées et le Noilly Prat à ébullition et laissez réduire. Ajoutez un glaçon d’eau minérale. Montez au beurre jusqu’à ce que l’échalote soit bien fondue et passez la sauce au tamis. Réservez

Pendant ce temps, blanchissez 2 feuilles d’oseille avec la tige. Réservez pour le dressage. Préparez la chiffonnade d’oseille : Ciselez quelques feuilles d’oseille à cru. Ajoutez un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Snackez le saumon légèrement sur les deux faces pendant deux minutes sur chaque face dans une huile bien chaude.

Dressez votre assiette. Placez les 2 feuilles d’oseille blanchies au centre de votre assiette et badigeonnez-les d’huile d’olive. Coupe le pavé de saumon en 2 et placez-le sur les feuilles d’oseille. Ajoutez votre chiffonnade et versez la sauce.