Blanquette de veau et riz au gras de Thierry Marx

Préparez la viande : Placez les morceaux dans une casserole, mouillez à l’eau gazeuse et ajoutez une rondelle de citron. Portez à ébullition et faites-les blanchir à l’eau froide pendant quelques minutes. Rincez et réservez pour la cuisson.

Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique : épluchez et lavez les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail. Taillez les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Confectionnez le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.

Placez les morceaux de viande blanchis et mouillez-les avec du fond de blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux. Salez au gros sel et portez à ébullition pendant 15 minutes. Ecumez et ajoutez-y la garniture aromatique. Laissez cuire doucement et à couvert pendant 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, réalisez un roux blanc et faites-le refroidir.

Préparez le riz au gras : faites suer un petit oignon entier, ajoutez le riz. Ajoutez du vin blanc et faites-le réduire. Mouillez au fond blanc (une fois et demi le poids du riz). Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert.

Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar. Ajoutez le mélange au riz, mélangez bien puis ajoutez le mascarpone. Placez le tout dans un cadre afin de confectionner la barre de riz. Juste avant de servir, poêlez la barre à l’huile d’olive et disposez-la dans l’assiette à côté de la blanquette.

Epluchez les champignons, faites-les sauter au vin puis terminez en les glaçant dans un fond blanc de beurre. Eplucher les mini-carottes et les oignons, faites-les blanchir et faites-les glacer dans un fond blanc de beurre. Egouttez les légumes et réservez.

Pendant ce temps, vérifiez la cuisson de la viande et laissez-la reposer. Passez l’eau de cuisson au chinois et versez 1l de fond brouillant sur votre roux froid. Ajoutez du jus de cuisson des champignons et remuez jusqu'à la reprise de l’ébullition à l’aide d’un petit fouet. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.

Hors du feu, ajoutez progressivement les jaunes d’œuf au mélange, remuez puis faites bouillir de nouveau. Passez la sauce au chinois et ajoutez les morceaux de viande, les champignons et les oignons. Réservez à couvert au bain-marie.

Dresser la viande et la barre de riz côte à côte et nappez le tout de sauce.