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bœuf bourguignon de Thierry Marx

© Troisieme Œil Productions / J.A. Productions

bœuf bourguignon de Thierry Marx

  • Temps de repos
    20 min

  • Temps de Cuisson
    2h + 15min

  • Temps de préparation
    45 min

  • Nombre de couverts
    8

Recette

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Conseil de Julie

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1

Dégraissez légèrement le paleron et coupez-le en morceaux réguliers de 80 g environ. Faites-les mariner pendant 20 minutes dans de l’eau gazeuse pour attendrir les chaires.

2

Pendant ce temps, coupez le lard de Colonnata en petits bâtonnets. Réservez-les 5 à 10 minutes au congélateur afin qu’ils soient suffisamment fermes.
Egouttez la viande. Insérez un bâtonnet de lard à l’extrémité de l’aiguille. Piquez votre viande et faites ressortir l’aiguille de l’autre côté, de manière à laisser le gras dans les chairs de la viande. Recommencez avec tous les bâtonnets. Réservez

3

Taillez carotte, oignon, échalote, poireau et cèleri en grosse mirepoix. Confectionnez un bouquet garni avec le vert du poireau, le thym, et le laurier.

4

Dans une cocotte chaude, marquez la viande, ajoutez les légumes, le vin rouge puis le jus de bœuf. Faites cuire pendant 2h à 200°C au four en mode convection à couvert.

5

Pendant ce temps, préparez les légumes. Coupez les oignons en deux et placez-les à plat dans une casserole. Ajoutez un peu de beurre clarifié et de l’eau gazeuse. Faites dorer à feu doux. Faites blanchir les carottes et grattez les à l’aide un couteau. Placez-les entières dans une casserole et faites les cuire doucement comme pour les oignons.

6

Lavez les champignons boutons, faites-les sauter dans une poêle à feu vif à l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire à sec puis terminez la cuisson avec le jus de cuisson en cours.

7

Egouttez la viande puis réservez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit d’une consistance onctueuse.

8

Réalisez un petit bouquet avec les fanes de carotte et la ciboulette. Huilez avant le dressage. Si besoin, montez la sauce au beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez et servez bien chaud !

©Troisième Œil productions / J.A. Productions

Vous pouvez filtrer la sauce au chinois pour un plat plus élégant.

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