L’oie farcie au foin de Crau de Julie

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Farcissez l’oie avec autant de foin que possible. Glissez des lamelles de truffe sous la peau de l’oie après l’avoir soigneusement décollée. Enduisez la peau d’armagnac à l’aide d’un pinceau de cuisine. Placez-la dans une grande cocotte (ou un plat à four) qui pourra la contenir largement. Enfournez pendant 40/45minutes. Arrosez-la d’un trait de monbazillac au bout de 20 minutes de cuisson. Tournez-la une à deux dans votre four pour qu’elle soit dorée uniformément.

Sortez l’oie du four, baissez à 150°C. Retirez une bonne partie de la graisse rendue et versez le bouillon dans la cocotte. Entourez-la du cou et des rognons (réservez le cœur et le foie de l’oie pour la farce). Remettez-la au four 1 h 30 (on compte 30 minutes par kilo) en l’enduisant de son jus au pinceau régulièrement. Placez 2 poignées de foin dans le plat 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Préparez la farce : pelez et hachez finement les échalotes. Retirez la croute du pain et faites-le tremper dans le lait pendant 5 minutes. Versez 3 cuillères à soupe de graisse dans une petite poêle et faites fondre les échalotes 15 minutes en couvrant de temps en temps. Elles doivent être bien compotées.

Nettoyez les champignons et hachez-les au couteau. Hachez finement le cœur et les foies. Ecrasez grossièrement les châtaignes. Dans une grande poêle, versez 1 cuillère à soupe de graisse d’oie et faites sauter les abats 2 minutes sur feu vif. Ajoutez les champignons et laissez cuire à feu vif 5 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez les châtaignes, les pruneaux hachés en dés et laissez cuire encore 2 minutes en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Mouillez légèrement à l’armagnac et flambez la préparation. Incorporez la compote d’échalotes et laissez refroidir.

Egouttez le pain et mélangez-le intimement à la chair à saucisse. Incorporez ce hachis au mélange précédent une fois refroidi. Incorporez enfin le foie gras coupé en dés. Façonnez 12 petites boules de farce. Coupez les tranches de lard en deux dans la largeur et entourez-les boules de 2 fines tranches de poitrine fumée placées en croix. Déposez-les dans un plat à gratin.

Quand l’oie est cuite, sortez-la et laissez-la reposer dans la cocotte 20 minutes, couverte de papier sulfurisé. Pendant ce temps, augmentez le four à 180°C. Enfournez les boules de farce et laissez cuire 20 minutes. Découpez l’oie et servez le jus de cuisson dégraissé bien chaud ainsi que les boules de « noël ».