Tartelettes au citron meringuées de Thierry Marx

Étalez la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné et à l’aide d’un emporte-pièce, découpez 8 cercles de 12 cm de diamètre. Foncez vos cercles dans un moule de 8 cm de diamètre et de 2 cm de bord. Laissez reposer au frais 15 minutes puis enfournez-les pour 15 minutes à 170°C.

Préparez la crème de citron : dans un cul de poule, versez le jaune d’œuf, les œufs entiers et le sucre puis faites mousser la préparation à l’aide d’un fouet jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Ajoutez le jus de citron et les morceaux de citron confit. Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir sans cesser de remuer, sur feu moyen. (Facultatif : à ce moment, vous pouvez mettre de la gélatine, préalablement diluée dans de l’eau froide). Remuez jusqu'à l'obtention d'une crème bien épaisse et onctueuse. Coupez le feu et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Ajoutez ensuite le beurre pommade, mélangez vivement pour que le beurre fonde (sans se liquéfier). Réservez au réfrigérateur.

Préparez la meringue italienne : faites chauffer doucement l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre fonde. Puis augmentez la température et portez ce sirop de sucre à ébullition (sans jamais dépasser les 121°C). Commencez à monter les blancs en neige puis incorporez le sirop progressivement jusqu’à refroidissement de la préparation. Ne la réservez pas au frais mais à température ambiante sinon elle risque de se déliter.

Pendant ce temps, préparez la crème noisette : battez le beurre en crème, ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes, et mélangez vivement. Incorporez les œufs progressivement, puis le praliné noisette.

Sortez les fonds de tartes du four et garnissez-les de crème de noisette. Enfournez de nouveau pendant 5 à 10 minutes.

Sortez-les de nouveau et garnissez-les de crème de citron jusqu’aux bords. A l’aide d’une poche à douille, dressez la meringue et passez-la rapidement au chalumeau.