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Pot-au-feu aux 3 viandes à la façon de Michel Guérard (de Julie)

© Troisieme Œil Productions / J.A. Productions

Pot-au-feu aux 3 viandes à la façon de Michel Guérard (de Julie)

  • Temps de repos
    48h

  • Temps de Cuisson
    4h

  • Temps de préparation
    1h30

  • Nombre de couverts
    8

Recette

Conseil de Julie

Commentaires


1

L’avant-veille, préparez la sauce créosat : lavez et hachez tous les légumes en petits dés. Faites cuire l’œuf dur. Dans un bol, fouettez la moutarde avec l’huile, la sauce Worcestershire et le vinaigre. Ajoutez les légumes hachés, le laurier coupé en petits morceaux, le thym et remuez bien. Râpez l’œuf dur sur le dessus, filmez et laissez reposer au frais au moins 1 jour et demi.

2

La veille : placez les joues et le paleron dans une grande casserole et couvrez largement d’eau froide. Portez doucement à frémissement et écumez régulièrement. Videz l’eau, rincez la viande et couvrez d’eau à nouveau.

3

Pendant ce temps, coupez un oignon en deux sans le peler et faites-le dorer dans une poêle. Ajoutez-le au bouillon (cela servira à le colorer). Coupez le poireau en deux dans la longueur, fendez-le en deux pour le laver puis ficelez les deux tronçons ensemble. Pelez les carottes et coupez-les en deux dans la longueur. Piquez-les de clous de girofle. Pelez les navets. Ajoutez tous ces légumes au bouillon ainsi que les branches de céleri, 1 cuillère à soupe de gros sel et les grains de poivre enfermés dans une mousseline ou une boule à thé. Laissez cuire à feu très doux pendant 2h30, (évitez un gros bouillonnement pour ne pas troubler le bouillon).

4

Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit y entrer sans problème. Le paleron peut nécessiter plus de cuisson : dans ce cas, retirez les joues et prolongez la cuisson. Retirez les légumes, le bouquet garni et le poivre. Laissez refroidir et mettez au frais pour la nuit.

5

Le lendemain, retirez la pellicule de gras formée à la surface et faites réchauffer le bouillon avec la viande (si elle nécessite encore un peu de cuisson) ou sans si elle est bien cuite.

6

Pelez les légumes d’accompagnement, sauf le potimarron, et coupez-les en gros tronçons. Plongez-les dans le bouillon à frémissement au fur et à mesure de leur dureté : d’abord les carottes, puis les navets, le chou rave, le potimarron et la patate douce viendront en dernier. Comptez 45 minutes en tout (environ).

7

Plongez la viande dans le bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson des légumes pour la réchauffer. Égouttez le tout et servez le bouillon à part. Accompagnez de sauce et de pain de seigle.

Vous pouvez ajouter 1 petit sachet d’épices à vin chaud dans le bouillon.

Pour utiliser les restes, préparez des boulettes de pot au feu : réservez le même poids de légumes et de viande (n’oubliez pas les pommes de terre qui ont un rôle de liant), égouttez à fond la viande et les légumes, hachez les légumes finement au robot, hachez plus grossièrement la viande au couteau. Mélangez, salez. Façonnez des petites galettes et passez-les dans la farine. Faites-les dorer dans l’huile bien chaude 5 minutes de chaque côté, déposez-les sur des tronçons de salade romaine et arrosez de sauce créosat. Savourez bien chaud.

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