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Pâté en croûte « coin coin » de Sébastien

© MP pour JA

Pâté en croûte « coin coin » de Sébastien

  • Temps de repos
    12h + 3 jours

  • Temps de Cuisson
    1h35

  • Temps de préparation
    1h

  • Nombre de couverts
    12

Recette

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1

La veille, dans un robot, commencez par mélanger la farine, le sel et le sucre puis ajoutez le beurre en petits morceaux (il doit être dans un état entre dur et pommade mais non liquide). Ajoutez les œufs un à un et terminez avec l’eau. Arrêtez le robot quand la pâte se détache de la cuve : il ne faut pas trop la travailler. Fraisez la pâte pour bien intégrer le beurre. Laissez reposer la pâte 12h au réfrigérateur.

2

Préparez la farce en découpant en petits cubes de 1 cm de côté le maigre de canard préalablement paré. Procédez ainsi avec le veau. Hachez la poitrine à la grosse grille ainsi que la graisse du magret. Mélangez-les à la farce précédente. Hachez ensuite la poitrine de porc puis le gras de canard. Mélangez toutes les farces puis assaisonnez en fonction du poids de viande obtenu (comptez pour 1 kg de viande : 13 g de sel, 4 g de poivre, 1 g de quatre-épices). Liez le tout avec 3 blancs d’œufs et un peu de Porto blanc. Laissez ensuite reposez votre farce environ 24h au réfrigérateur.

3

Préparez le boudin de foie gras : sur une feuille de film alimentaire, étalez des tranches de foie gras sur une longueur à peine moins importante que celle de la terrine et une largeur de quelques centimètres. Roulez le tout en forme de boudin sans hésiter à écrasez un peu le foie pour obtenir un boudin bien homogène. Réservez au frais.

4

Sortez la pâte 1h avant puis étalez-la jusqu’à obtenir une pâte de 5 mm. Graissez votre terrine puis placez-y la pâte, foncez-la pour obtenir une cuisson uniforme. Epousez la pâte ave un papier cuisson puis remplissez-le de billes en céramique (ou de pois chiches, de lentilles etc.) à hauteur. Enfournez la terrine à 170°C, chaleur ventilée, pendant 40 minutes. Une fois que la pâte a pris une coloration miel, ôtez les billes et le papier. Laissez cuire à 160°C environ 10 minutes pour dessécher le fond. Après ce temps, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre pâte de jaune d’œuf.

5

Réhydratez vos trompettes de la mort dans un bol d’eau. Faites fondre 1 échalote dans une sauteuse avec un peu de beurre puis faites-y revenir les trompettes de la mort et assaisonnez de sel et de poivre.

6

Procédez au montage en tassant bien les ingrédients : intégrez la farce à 1/3 environ de la terrine. Ajoutez votre boudin de foie gras débarrassé du film alimentaire. Comblez les vides autour du boudin avec votre farce. Ajoutez une couche de trompettes de la mort puis recouvrez de farce et enfin des tranches de magrets. Finalisez votre montage en appliquant un rectangle de pâte feuilletée soudée avec un peu de jaune d’œuf.

7

Au pinceau, recouvrez votre pâte de jaune d’œuf. Si vous le souhaitez, décorez votre pâté en croûte à votre guise (dessins au couteau, découpage de motifs à l’emporte-pièce, etc.). Créez deux cheminées (embouts de poche à douille en inox) à égale distance afin de laisser passer la vapeur lors de la cuisson.

8

Enfournez à 180°C à chaleur tournante environ 45 minutes jusqu’à ce que la température de la farce atteigne 80°C (aidez-vous d’une sonde). Si la pâte ne colle pas suffisamment à la viande, attendez le lendemain pour couler un peu de gelée au Madère à travers les trous des cheminées. Idéalement, laissez reposer au moins 3 jours avant dégustation.

© Troisieme Œil Productions / J.A. Productions

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