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Pressé de volaille et pickles de légumes de Thierry Marx

© Troisieme Œil Productions / J.A. Productions

Pressé de volaille et pickles de légumes de Thierry Marx

  • Temps de repos
    24h

  • Temps de Cuisson
    1h30

  • Temps de préparation
    30 min

  • Nombre de couverts
    12

Recette

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1

Assaisonnez les cuisses et les blancs de volaille avec du sel, du poivre et du Cognac.

2

Réalisez la farce en mélangeant suprêmes, la crème liquide, le sel, le poivre et le jus de truffe. Mixez et passez au tamis.

3

Pour le montage : tapissez la terrine à l’aide d’un film alimentaire en le laissant déborder sur les côtés. Etalez successivement 1 couche de cuisses de volaille, 1 couche de farce fine, 1 couche de suprêmes, 1 couche de foie gras (facultatif), 1 couche de suprêmes, 1 couche de farce fine, 1 couche de cuisses de volaille. Refermez bien avec le film alimentaire.

4

Faites cuire 1h30 au four vapeur à 70°C. Vérifiez la cuisson à cœur : elle doit atteindre 65°C. Laissez refroidir au frigo pendant 24h en disposant une presse (brique de lait par exemple).

5

Pour les pickles de légumes : taillez tous les légumes à la mandoline. Réalisez la marinade en réunissant dans une casserole l’eau de source, le vinaigre de riz, le sucre, le vinaigre blanc, le jus de betterave pour colorer les légumes souhaités. Portez à ébullition, recouvrez les légumes de ce liquide bouillant, couvrez et laissez refroidir.

6

Servez la terrine en tranches avec un peu de fleur de sel et dressez quelques pickles sur le côté pour décorer.

© Troisieme Œil Productions / J.A. Productions

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