Dacquoise à la crème pralinée de Thierry Marx

Réalisez le biscuit dacquoise : Faites monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre pour commencer (120 g) puis ajoutez le reste à la fin. Quand les blancs forment un « bec d’oiseau », ils sont prêts. Incorporez ensuite le sucre glace, la farine et la poudre de noisette. Mélangez à la maryse sans casser les blancs. Mettez la préparation dans une poche à douille de 6 mm de diamètre et réalisez des disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson (tracez au préablable des cercles aux bonnes dimension). Finalisez en saupoudrant de noisettes concassées. Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes. Après 10 minutes de cuisson, saupoudrez les biscuits de sucre glace pour les faire « croûter ».

Préparez votre crème pralinée : Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajoutez l’amidon. Versez le mélange lait/crème dessus, diluez bien, et remettez sur le feu en portant le tout à ébullition. Incorporez le praliné en fouettant vivement au fouet (afin que la crèle ne brûle pas). Une fois que la crème a bien épaissie, laissez-la refroidir hors du feu. Ajoutez enfin le beurre pommade, toujours à l’aide de votre fouet. Laissez reposer et prendre au froid pendant 2 heures.

Réalisez le montage : Prenez un disque de pâtisserie en carton doré et posez dessus un premier disque de biscuit dacquoise. Mettez une touche de pâte de noisette au centre, puis pochez la crème pralinée en forme de pointes sur tout le disque de biscuit, de façon harmonieuse, à l’aide d’une poche à douille. Déposez un second disque, et terminez en saupoudrant avec du sucre glace.