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Endives pochées au safran et omble mariné de Sébastien Bras

© Troisieme Œil Productions / J.A. Productions

Endives pochées au safran et omble mariné de Sébastien Bras

  • Temps de repos
    15 min

  • Temps de Cuisson
    15 min

  • Temps de préparation
    25 min

  • Nombre de couverts
    4 à 6

Recette

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Conseil de Julie

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1

Préparez le court-bouillon : dans une casserole d’eau salée, placez le safran et les pousses de cerfeuil et de cistre, puis portez à ébullition. Coupez le pédoncule des endives, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et plongez-les dans le court-bouillon frémissant. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans perdre leur vigueur, soit environ 10 minutes.

2

Pendant ce temps, émincez finement le filet d’omble dans le sens de la largeur. Posez ces lamelles sur un plat et recouvrez-les d'un mélange de gros sel et de sucre. Laissez saisir pendant 15 minutes. Retournez-les dans le sel de temps en temps. Rincez, séchez-les et enduisez-les d'un peu d'huile parfumée aux herbes (ou une bonne huile d’olive, à défaut).

3

Préparez la vinaigrette : émincez très finement vos herbes. Écalez les œufs mollets et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez progressivement l’huile et le jus de citron, sans cesser de fouetter. Incorporez alors le petit hachis d’herbes.

4

Dans les assiettes, versez une cuillère à soupe de vinaigrette, disposez 2 ou 3 moitiés d'endives (selon le nombre de convives), puis ajoutez les lamelles de poisson. Décorez avec des feuilles d’herbes diverses et servez.

© Troisieme Œil Productions / J.A. Productions

Pour cette recette, il faudra utiliser des jeunes pousses d’herbes anisées et acides dont vous disposez, de type : cistre, estragon, cerfeuil, oseille, ail des ours etc. Avec ces herbes, vous pouvez réaliser votre propre huile d’olive parfumée.

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