Asperges vertes, jaune d’œuf, shiitakes et parmesan de Laurent

Ingrédients

  • 12 asperges vertes de calibre 16/20
  • 1/2 botte d’asperges sauvages
  • 4 jaunes d’œufs bio
  • 80 g de shiitakes
  • 1/2 échalote ciselée
  • Le jus d’1/2 citron
  • 20 g de sauce soja
  • 40 g d’huile de noisette ou d’olive
  • 1 botte d’herbes aromatique (ici des pousses d’ail chinois)
  • 100 g d’huile d’olive
  • 70 g de parmesan râpé
  • Quelques feuilles de micro-pousses (ou herbes aromatiques de votre choix, ici shiso, oseille à veine rouge et pois mange-tout)

La recette pas à pas...

  • 1

    Equeutez les shiitakes et coupez-les en quartiers. Dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive, faites-les revenir quelques secondes. Dans une seconde poêle, chauffez ensemble l’échalote, le jus de citron et l’huile de votre choix. Versez chaud sur les champignons. Laissez mariner

  • 2

    Dans un blender, mixez ensemble l’huile d’olive et les herbes aromatiques ciselées pour réaliser une huile d’herbes.

  • 3

    Préparez les tuiles de parmesan : préchauffez le four à 200-220°C. Râpez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé en couche épaisse. Enfournez pour 5 à 6 minutes puis laissez refroidir.

  • 4

    Écussonnez les asperges (c’est-à-dire, retirez les petits picots). Coupez la base de la tige des asperges et blanchissez-les 2 minutes dans une eau salée à ébullition. Une fois cuites, retirez-les de l’eau (conservez l’eau de cuisson), et badigeonnez-les d’huile aux herbes.

  • 5

    Plongez délicatement les jaunes d’œufs pendant 1 minute dans l’eau de cuisson des asperges. Retirez et dressez immédiatement.

  • 6

    Pour le dressage, posez les asperges au centre de l’assiette, déposez le jaune, quelques shiitakes, la tuile de parmesan émiettée, quelques jeunes pousses et l’huile de ciboulette.