Bar à la Colbert (ou « en portefeuille ») au four de Patrick

Préparez d’abord un beurre aux algues : coupez des morceaux de beurre et laissez-le à température ambiante. Mixez ensuite les 3 sortes d’algues avant de les ajouter au beurre. Mélangez. Réservez au frais.

Emincez grossièrement les échalotes puis réservez-les.

Coupez la queue du bar avec des ciseaux, écaillez-le et lavez-le. Commencez la découpe au niveau de la tête et faites passer le couteau au-dessus de l’arête centrale. Ouvrez-le en portefeuille, éliminez les entrailles et les branchies. Coupez l’arête centrale pour la retirer. Lavez-le et épongez-le. Salez l’intérieur et l’extérieur.

Dans le plat de cuisson, versez un verre de vin blanc puis posez le bar sur le ventre de façon à ce que les filets soient bien étalés, quasiment à plat. Ajoutez le beurre aux algues, répartissez les échalotes, ainsi qu’un peu de laurier et saupoudrez de chapelure. Placez le plat dans le four préchauffé à 200°C et laissez cuire jusqu’à ce que l’œil du poisson ait blanchi, environ 20/25 minutes.

Sortez le plat du four et laissez le poisson se détendre pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparez les assiettes : disposez la garniture de carotte, panais, chou romanesco, fenouil, brocoli violet, placez une part de poisson et dégustez.