Bar en croûte de sel, sauce au vin rouge et pommes Maxim’s de Julie

Clarifiez le beurre en le faisant fondre au bain-marie. Transvasez-le ensuite dans un récipient transparent pour le laisser décanter, filtrez-le à la cuillère pour retirer la fine couche du dessus et ne garder que l’huile du dessous.

Préchauffez le four à 160°C.

Préparez les pommes de terre : lavez-les, séchez-les puis émincez-les en tranches fines de 2 mm d’épaisseur environ (à la mandoline si possible). Sur une plaque, déposez du papier sulfurisé préalablement coupé en rectangle (ou cercle) et badigeonnez-le de beurre clarifié au pinceau. Étalez les rondelles de pommes de terre en les superposant sur 1/3 de leur surface et formez ainsi 6 rectangles ou cercles. Salez, poivrez puis enfournez à 160°C, chaleur tournante. Au bout de 10 minutes, baissez à 140°C. Laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Préparez la sauce au vin : dans une casserole, placez les 2 têtes de bar bien frais debout avec un fond d’eau et d’huile. Ajoutez des morceaux de ventre pour le goût. Laissez revenir 5 minutes puis placez le tout dans une cocotte au four à 240°C pour faire rôtir les têtes de poissons. En cours de cuisson, saisissez dans une poêle 2 échalotes coupées en deux afin de les faire caraméliser, puis déposez-les dans la cocotte au four, à côté des têtes de poisson. Emincez finement 3 échalotes, placez-les dans une casserole avec une jolie feuille de laurier, faites réduire le vin rouge et versez le tout sur les têtes de poisson lorsqu’elles commencent à se déliter. Laissez ensuite mitonner le tout pendant 30 minutes.

Préparez la croûte de sel : dans un cul de poule, versez 3 kg de sel gris avec les blancs d’œufs, la farine et quelques herbes aromatiques.

Préparez le bar : évidez-le par les ouïes sans l’écailler et coupez les nageoires (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire au préalable). Lavez-le ensuite à l’eau froide pour retirer toute trace de sang et séchez-le. Remplissez-le de tiges de fenouil. Sur une plaque, placez une grosse couche de sel et déposez le poisson droit, à la verticale. Bâtissez ensuite une croûte de sel tout autour du bar pour le recouvrir entièrement. Enfournez le tout 15 minutes à 240°C pour bien saisir la coque et ensuite 15 minutes à 200°C pour cuire l’ensemble. Vous pouvez vérifier la cuisson grâce à un thermomètre : à 55°C dans la chair du poisson, la cuisson est finie.

Sortez ensuite le poisson du four, cassez la croûte de sel, enlevez la structure délicatement et levez la chair. Dressez à l’assiette avec les pommes de terre et la sauce.