Barbajuans au citron de Jean-Marc

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 1 kg de farine
  • 40 cl d’eau
  • 1/2 CC de curcuma
  • 10 cl d’eau de fleur d’oranger
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 1 CS de sucre
  • 1 pincée de sel
  • Sucre glace

Pour la farce :

  • 1 kg de ricotta
  • 2 citrons de Menton pour leurs zestes
  • 70 g de sucre
  • 3 CS de confiture de citron
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de zestes de citrons confits
  • 1 bain d’huile de friture

La recette pas à pas...

  • 1

    Versez le curcuma dans un demi-verre d'eau bouillante et laissez infuser pendant 2 heures. Il va servir à colorer la pâte.

  • 2

    Préparez la pâte : dans un saladier, versez la farine et creusez un puits. Ajoutez l’eau colorée au curcuma, le reste de l’eau, l’eau de fleur d’oranger, l’huile, le sucre, le sel et malaxez jusqu’à ce que la pâte soit souple. Divisez en 10 boules et laissez reposer 1 heure.

  • 3

    Préparez la farce : égouttez bien la ricotta et placez-la dans un saladier. Râpez les 2 citrons pour obtenir leurs zestes, rajoutez le sucre, la confiture, la poudre d'amande et les zestes de citron confits. Mélangez le tout avec les mains.

  • 4

    Étalez très finement chaque boule de pâte au rouleau en forme de rectangle. Déposez des quenelles de farce sur la pâte en les espaçant de 8 cm à chaque fois (il faut pouvoir en déposer 4 à 5 par rectangle, tout dépend de la taille que vous leur donnez). Rabattez ensuite la pâte sur la farce. Retirez l’excédent de pâte. Pressez la pâte entre chaque quenelle pour évacuer l’air et détacher les « bonbons » les uns des autres.

  • 5

    Jetez-les dans l’huile de friture chauffée à 180°C et laissez cuire 3 minutes environ.

  • 6

    Savourez bien chaud (mais attention à ne pas vous brûler !) et saupoudrez d’un peu de sucre glace.

Le conseil de julie

« Ne cherchez pas à faire des formes trop régulières et calibrées, c’est justement ce qui donne leur caractère aux barbajuans.
Jean-Marc prépare de grosses quantités et pour s’aider, il les précuit puis les trempe 30 secondes dans l’huile bien chaude pour achever leur cuisson et les réchauffer.
Le curcuma est facultatif, il est destiné à donner à la pâte une belle couleur de citron. »