Blanquette de veau à l'ancienne

Ingrédients

  • 1,6 kg de veau (coupés en morceaux de 70 à 80 g) : tendron, jarret, collier, bas carré ou poitrine, épaule
  • Quelques os de veau
  • 2 grosses carottes et 4 carottes fanes
  • 1 gros navet d’hiver et 5 navets bottes
  • 2 blancs de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 350 g de champignons de Paris
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 35 cl de crème fraîche
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 brins de thym
  • 1 grosse CC de gros sel
  • 15 grains de poivre
  • 3 litres d’eau
  • Facultatif : oignons grelots glacés au beurre

La recette pas à pas...

  • 1

    Placez les morceaux de viande et les os dans le faitout bien serrés. Couvrez largement d’eau froide et portez à frémissement sur feu vif (mais ne dépassez pas le petit bouillon !). Ecumez la mousse (constituée de sang et de protéines) qui se forme à la surface au fur et à mesure à l’aide d’une écumoire. Quand la viande cesse de lâcher de l’écume, égouttez-la, filtrez l’eau de cuisson à travers une passoire fine doublée d’un linge et replacez la viande dans le faitout.

  • 2

    Pendant ce temps-là, pelez et lavez la grosse carotte, le gros navet, coupez la carotte en tronçons, coupez le navet en 4. Coupez les blancs de poireaux en tronçons, lavez-les et ficelez-les. Pelez l’oignon (sans ôter sa base pour qu’il se tienne) et coupez-le en deux.

  • 3

    Placez tous ces légumes ainsi que l’ail pelé dans le faitout, ajoutez le sel et le laurier. Glissez le poivre dans un filtre ou une boule à thé et mettez-la dans le faitout.

  • 4

    Versez le vin, couvrez d’eau (ne mettez pas trop d’eau, l’important c’est que la viande soit immergée, pas forcément les légumes) et portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 environ.

  • 5

    Pendant ce temps, coupez les carottes fane en deux dans la longueur en gardant un peu de fanes puis en tronçons de 4 cm de long. Coupez les navets botte en 6. Rincez les champignons et coupez-les en 4 ou 6 selon leur taille.

  • 6

    Quand la viande est cuite, égouttez et réservez-la au chaud. Retirez les légumes, le laurier et le poivre.

  • 7

    Plongez les carottes et les navets dans le bouillon et portez à ébullition à couvert. Au bout de 5 minutes (cela dépend de la fraicheur et de la taille des légumes), ajoutez les champignons. Laissez cuire encore 10 minutes puis égouttez les légumes. Placez-les dans un plat et tenez-les au chaud (dans le four à 100°C par exemple).

  • 8

    Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors 80 cl de bouillon de cuisson, et faites bouillir quelques instants en fouettant. Ajoutez 25 cl de crème et laissez réduire 5 minutes. Replacez la viande dans la casserole, arrosez de sauce et faites chauffer doucement.

  • 9

    A ce stade, la recette peut être préparée jusqu’à 24 h à l’avance, en conservant la viande dans la sauce.

  • 10

    Mélangez 10 cl de crème et les jaunes d’œufs puis incorporez le tout à la sauce, hors du feu. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et servez la viande arrosée de crème dans les assiettes, accompagnée des légumes cuits au bouillon. Accompagnez de riz et d’une salade de fanes de carottes et navets à l’huile d’olive et au citron et de petits oignons grelots glacés au beurre.

  • 11

    BONUS : recette de galette de légumes avec les légumes du bouillon 250 gr de légumes divers + 25 gr de farine + 1 jaune d’œuf + 1 blanc d’œuf battu - Mixez les légumes, ajoutez farine, le jaune d’œuf, mixez, puis mélangez avec le blanc d’œuf battu, ajoutez les herbes de votre choix, et faites cuire comme des blinis dans une poêle chaude avec du beurre clarifié !!

Le conseil de julie

« Utilisez un bouillon de veau au lieu de l’eau pour renforcer le goût de la sauce.
Poivrez au poivre blanc pour éviter de « tâcher » la sauce. »