bœuf bourguignon de Thierry Marx

Ingrédients

  • 1 kg de paleron
  • 100 g de lard de Colonnata
  • 1 carotte orange
  • 1 oignon blanc
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri branche
  • ½ vert de poireau
  • 2 L de vin tannique type Crozet Hermitage
  • 3 L de Badoit
  • 1 L de jus de bœuf
  • 3 branches de thym
  • 1 feuille de laurier

Pour l’accompagnement :

  • 4 jeunes carottes jaune
  • 4 jeunes carottes orange
  • 4 jeunes carottes violette
  • 4 oignons nouveaux
  • 250 g de champignons de Paris bouton
  • 20 cl de vin blanc sec
  • ½ botte de carottes fane
  • ¼ botte de ciboulette

La recette pas à pas...

  • 1

    Dégraissez légèrement le paleron et coupez-le en morceaux réguliers de 80 g environ. Faites-les mariner pendant 20 minutes dans de l’eau gazeuse pour attendrir les chaires.

  • 2

    Pendant ce temps, coupez le lard de Colonnata en petits bâtonnets. Réservez-les 5 à 10 minutes au congélateur afin qu’ils soient suffisamment fermes. Egouttez la viande. Insérez un bâtonnet de lard à l’extrémité de l’aiguille. Piquez votre viande et faites ressortir l’aiguille de l’autre côté, de manière à laisser le gras dans les chairs de la viande. Recommencez avec tous les bâtonnets. Réservez

  • 3

    Taillez carotte, oignon, échalote, poireau et cèleri en grosse mirepoix. Confectionnez un bouquet garni avec le vert du poireau, le thym, et le laurier.

  • 4

    Dans une cocotte chaude, marquez la viande, ajoutez les légumes, le vin rouge puis le jus de bœuf. Faites cuire pendant 2h à 200°C au four en mode convection à couvert.

  • 5

    Pendant ce temps, préparez les légumes. Coupez les oignons en deux et placez-les à plat dans une casserole. Ajoutez un peu de beurre clarifié et de l’eau gazeuse. Faites dorer à feu doux. Faites blanchir les carottes et grattez les à l’aide un couteau. Placez-les entières dans une casserole et faites les cuire doucement comme pour les oignons.

  • 6

    Lavez les champignons boutons, faites-les sauter dans une poêle à feu vif à l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire à sec puis terminez la cuisson avec le jus de cuisson en cours.

  • 7

    Egouttez la viande puis réservez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit d’une consistance onctueuse.

  • 8

    Réalisez un petit bouquet avec les fanes de carotte et la ciboulette. Huilez avant le dressage. Si besoin, montez la sauce au beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez et servez bien chaud !

Le conseil de julie

« Vous pouvez filtrer la sauce au chinois pour un plat plus élégant. »