Bœuf de dix heures

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte plus haute que la viande. Mettez celle-ci dans la cocotte et faites-la dorer sur toutes ses faces, puis retirez-la. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).

Pendant ce temps, lavez les légumes, épluchez les carottes, les oignons et l’ail. Coupez-les en dés avec le céleri. Ajoutez tous ces légumes dans la cocotte, avec un peu d’huile si nécessaire. Ajoutez le lard, le thym, le romarin, le laurier et les clous de girofle. Quand les légumes sont cuits, versez le vin. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 min. Retirez du feu, salez et poivrez, puis laissez tiédir 5 minutes.

Plongez la viande et le pied de veau dans la cocotte. Si la viande n’est pas totalement immergée, ajoutez de l’eau. Couvrez et enfournez. Laissez cuire pendant 10 h. À la fin de la cuisson, égouttez la viande et laissez-la refroidir. Entourez-la de film alimentaire et laissez-la reposer pendant au moins 12 h au réfrigérateur.

Dégraissez la sauce : enlevez la pellicule de gras qui se trouve à la surface du jus de cuisson dans la cocotte. Mettez la cocotte sur le feu, puis faites réduire la sauce sur feu vif pendant 30 min. Filtrez-la, puis faites-la réduire à nouveau, jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse. Laissez tiédir et mettez au réfrigérateur.

Avant de servir, sortez la viande du réfrigérateur et coupez-la en tranches assez épaisses (1-1,5 cm). Faites chauffer le beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans 2 ou 3 poêles, puis faites dorer les tranches de viande sur feu moyen. Réchauffez la sauce, puis nappez-en les tranches de viande. Décorez éventuellement de brins de sauge ciselés. Servez avec des pâtes fraîches ou une purée de légume.