Filet de bœuf du Horla de Françoise

Ingrédients

Pour la viande :
1 filet de bœuf (dans le cœur de la pièce) de 1 kg
65 g de beurre
Gelée de viande pour arroser

Pour la marinade :
30 cl de madère
2 CS d’huile d’olive
1 branche de thym
Quelques feuilles de sauge
Une feuille de laurier
2 gousses d’ail non épluchées
Poivre

Pour les flans :
400 g de carottes
200 g de haricots verts
200 g de petits pois épluchés (frais ou congelés)
3 œufs + 1 jaune
250 g de crème de riz
250 g de gelée de viande (préparée maison avec parures et os de bœuf ou achetée chez le boucher)
40 g de beurre fondu
Sel
Poivre

La recette pas à pas...

  • 1

    Mettez le filet à mariner dans le madère, avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et les aromates. Conservez au frais pendant 2 jours.

  • 2

    Préparez les flans de légumes : épluchez les carottes, taillez-les en brunoise (petits dés de 0,5 cm). Équeutez les haricots verts et taillez-les en petits dés. Faites blanchir tous les légumes y compris les petits pois à l’eau bouillante pendant 3 minutes et rafraîchissez-les.

  • 3

    Dans un saladier, mélangez les œufs, la crème de riz, la gelée de viande, et le beurre fondu. Assaisonnez.

  • 4

    Beurrez 8 petits ramequins, répartissez-y la macédoine, et recouvrez avec l’appareil à flan. Faites cuire au bain-marie dans un four chaud (170 °C) préalablement préchauffé pendant 30 minutes.

  • 5

    Préparez le rôti : sortez-le de la marinade, laissez-le s’égoutter et se tempérer une bonne heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 230°C. Placez le rôti dans plat allant au four, salez, poivrez et enfournez pendant 10 minutes pour saisir la viande, puis baissez le four à 200°C pendant 15 à 20 minutes selon la taille du rôti et la cuisson désirée. Au bout de 5 minutes de cuisson, commencez à arroser le rôti toutes les deux ou trois minutes avec 15 cl de gelée de viande.

  • 6

    Pendant ce temps-là, faites réduire la marinade jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse, ajoutez 40 g de beurre pour monter la sauce et arrosez le rôti avec cette sauce pendant les dernières minutes de cuisson.

Le conseil de julie

« Astuce : mettez la viande à mariner dans un sac de congélation, fermé bien serré, on économise ainsi du madère, et la viande est bien immergée.
Pour plus de finesse, il est possible de remplacer le Madère par du Porto. »