Bouchées à la reine de Jean Jacques

Ingrédients

  • 1 kg de feuilletage
  • 1 vieille poule
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 branches de céleri
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 bouquet garni
  • Poivre
  • Gros sel
  • 1 noix de 500 g de ris de veau
  • 1 cervelle de veau
  • Vinaigre blanc
  • 2 échalotes grises
  • 300 g de champignons de paris
  • 2 citrons
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 100 g de crème épaisse

La recette pas à pas...

  • 1

    Mettez la poule dans une grande cocotte, couvrez d’eau au 3/4. Ajoutez 2 branches de cèleri, 2 carottes, 1 poireau, 1 bouquet garni (persil), poivre grains, gros sel légèrement. Laissez cuire 3 h au moins à feu très doux, mi couvert.

  • 2

    Préchauffez le four à 180°C ventilé.

  • 3

    Abaissez le feuilletage sur 0,5 cm. Découpez 8 cercles de 8-9 cm de diamètre. Au centre de chaque cercle, marquez la trace d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre pour pré découper le chapeau. Dorez au jaune d’œuf légèrement dilué, déposez sur une plaque et enfournez pour 20 minutes.

  • 4

    Dans une casserole, récupérez 2 louches de bouillon de poule. Portez à frémissement et plongez les ris de veau. Laissez cuire 30 minutes. Egouttez et pelez les ris de veau tout en détachant des petits morceaux.

  • 5

    Nettoyez la cervelle à l’eau froide pour retirer les traces de sang puis plongez-la 15 minutes dans une eau légèrement vinaigrée pour maintenir sa couleur blanche. Égouttez. Plongez-la dans une casserole d’eau tiède puis portez sur le feu. Dès le frémissement, coupez le feu et découpez la cervelle en morceaux de même taille que le ris.

  • 6

    Nettoyez les champignons et coupez-les en 4. Arrosez-les du jus de 2 citrons. Ciselez finement les échalotes et faites-les fondre au beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons, laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Versez le jus rendu dans le bouillon de la poule.

  • 7

    Egouttez la poule : levez les blancs (gardez les cuisses pour les manger plus tard) et découpez-les en petits morceaux comme les ris.

  • 8

    Préparez la sauce poulette : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez 30 secondes sur le feu puis ajoutez, louche après louche, 1 litre de bouillon de poule. Rectifiez en fonction de la texture qui doit être souple mais pas coulante. Ajoutez la crème, salez, poivrez et intégrez les viandes et les champignons.

  • 9

    Découpez le chapeau des feuilletés, creusez légèrement l’orifice et remplissez de garniture. Reposez le chapeau et servez.

Le conseil de julie

« Réchauffez légèrement le feuilletage avant de garnir. »