Magret laqué à l’orange, chou rouge confit aux pommes et betteraves à l’eau de fleur d’oranger

Préparez d’abord le chou : retirez les feuilles extérieures si elles sont sèches. Coupez le chou en 4, ôtez la plus grosse partie du trognon, émincez-le finement. Plongez-le dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez l’ébullition reprendre et égouttez. Placez-le dans un plat creux, arrosez-le de vinaigre remuez 30 sec puis égouttez à nouveau.

Émincez les oignons et faites-les fondre dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez le chou, les pommes pelées et coupées en dés, les épices, le vin rouge, la gelée de cassis, le bouillon de volaille, salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter 1h. Retirez le couvercle et laissez mijoter 1 bonne heure supplémentaire pour le faire confire. Remuez souvent.

Environ 30 min avant de passer à table, sortez les magrets du réfrigérateur. Parez-les (coupez la graisse qui dépasse de la chair). Placez-les dans une poêle côté peau vers le bas, posez un poids dessus (comme une casserole par exemple) pour qu’ils restent bien à plat et faites-les cuire 15 min à feu très doux. Videz la graisse rendue au fur et à mesure.

Pendant ce temps, pelez les oranges à vif puis coupez-les en rondelles fines. Pelez les betteraves et coupez-les à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre équivalent à celui des oranges. Préparez une vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger, du sel et du poivre et plongez-y les rondelles de betteraves pour les imbiber quelques instants. Dressez la salade dans les assiettes ou dans un plat en alternant une rondelle de betterave et une d’orange.

Quand la peau du canard est bien croustillante et fine, salez les côté chair, retournez-les et laissez cuire 2 à 3 min de l’autre côté.

Retirez-les et gardez-les au chaud dans un plat couvert. Dans la même poêle avec un fond de graisse de canard, versez le jus d’orange, le miel et la sauce de soja, ajoutez les étoiles de badiane et le gingembre. Laissez réduire sur le feu jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.

Quand la sauce est réduite, placez les magrets dans la poêle et arrosez-les 1 min avec la sauce bien chaude pour le réchauffer et le parfumer. Découpez les magrets en 2 dans la longueur. Intégrez à la sauce le jus rendu par le magret.

Servez le magret sur un lit de chou rouge, arrosé de sauce bien chaude, accompagné de la salade de betteraves. Décorez éventuellement d’herbes fraîches.