Carpaccio de loup et galette de riz soufflé de Camargue de Benji

Ingrédients

  • 600 g de filets de loup sans peau
  • 50 g d’olives vertes
  • 50 g de tomates séchées
  • 20 g d’amandes
  • 1 gousse d’ail
  • 2 CS de vinaigre de Xérès
  • 5 pistils de safran
  • 2 fenouils
  • 1 orange
  • Persil et basilic
  • 15 cl d’huile de tournesol

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez la farce du loup : hachez finement au couteau les tomates séchées, la chair des olives, l’ail, les amandes, le basilic, le persil. Mélangez le tout, arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive, poivrez et réservez.

  • 2

    Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante safranée. Quand il est bien cuit, égouttez-le et laissez refroidir.

  • 3

    Enfermez les filets entre deux couches de film alimentaire, aplatissez-les en les tapant légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez la chair des poissons en 8 lamelles (essayez de dessiner plus ou moins des rectangles). Déposez un peu de farce sur chaque rectangle et roulez-les. Réservez au frais.

  • 4

    Taillez très finement les fenouils à la mandoline ou au couteau. Assaisonnez-les d’huile d’olive, de jus d’orange, de vinaigre de Xérès. Ajoutez quelques tomates séchées émincées et quelques feuilles de basilic.

  • 5

    Chauffez l’huile de tournesol dans une grande poêle, prélevez un peu de riz et façonnez-le en galette. Déposez les galettes dans l’huile, quand elles sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant. Dans chaque assiette, déposez 2 rouleaux, ajoutez un peu de salade, une galette de riz et servez.