Cassoulet de Julie

Couvrez les haricots d’eau fraîche avec un bouquet garni et un oignon piqué de clous de girofle. Dans un autre récipient, couvrez le jarret d’eau également. Laissez reposer au frais 1 nuit pour les haricots et 3h pour le jarret (cela dépend de la salinité de votre jarret, renseignez-vous auprès de votre boucher). Changez l’eau des haricots 1 ou 2 fois (pour éviter tout risque de fermentation).

Egouttez et rincez les haricots. Versez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à frémissement. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits (45 minutes environ, cela dépend de leur fraicheur).

Egouttez et rincez le jarret, placez-le dans une grande cocotte. Ajoutez les morceaux de pied de veau, le lard coupé en 4, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, la carotte pelée et coupée en rondelles, le sel et les os de jambon, ajoutez le poivre et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide à hauteur, portez à ébullition. Laissez cuire 1h30 à frémissement et à couvert. Filtrez l’eau de cuisson, récupérez le jarret et coupez la viande en gros morceaux. Jetez le reste.

Pendant ce temps, préparez les viandes : coupez les travers entre chaque os, coupez l’échine en morceaux. Faites dorer les cuisses de canard dans une grande poêle, côté peau. Quand elles sont bien dorées, égouttez-les. Dans la graisse restante, mettez les travers, l’échine et les saucisses à dorer à feu assez vif (procédez en plusieurs fois pour éviter l’effet d’ébullition).

Hachez très finement le jambon au couteau. Pelez et coupez 2 oignons grossièrement. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Hachez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée. Remplacez les viandes par ce hachis et laissez fondre 10 minutes environ en couvrant de temps en temps. Ajoutez le hachis de jambon en fin de cuisson.

Egouttez les haricots, mélangez-les au hachis d’oignon, ajoutez 2 louches du bouillon des viandes et 1 cuillère à café rase de sel fin.

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Montez la cassole : dans un récipient en terre creux et évasé (la cassole traditionnelle idéalement), alternez couches de viandes (échine, jarret et travers) et haricots. Arrosez de bouillon à hauteur. Enfoncez-y les saucisses à la fin. Réservez les confits. Enfournez et laissez cuire 2 à 3 h.

Dès qu’une croûte se forme, enfoncez la surface à l’intérieur. La tradition veut qu’on effectue cette opération rituelle 7 fois, mais 3 ou 4 fois suffiront largement (les spécialistes préconisent d’arroser le cassoulet 2 ou 3 fois sans pour autant casser à la croûte, à vous de voir). Une demi-heure avant la fin de la cuisson, rajoutez les confits.