Civet de lièvre
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Temps de préparation1h
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Temps de Cuisson2h
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Nombre de couverts8
Ingrédients
- 1 beau lièvre pelé, vidé et coupé en 10 morceaux (sang, foie, cœur et poumon mis à part)
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 6 échalotes
- 1 gros oignon
- 100 g de petits lardons fumés sans couenne
- 50 g de lard gras (j’utilise du lard de porc de Bigorre)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 40 g de sucre
- 1 CC de poivre noir moulu
- 1 CC de sel fin
- 2 clous de girofle
- ¼ de CC de noix de muscade râpée
- 7 cl de cognac + 1 CS
- 1 CS de farine
- 3 CS de graisse de canard ou d’oie (ou d’huile)
- Vin rouge à niveau (un peu corsé) environ 1 bouteille ½
La recette pas à pas...
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1
Pelez et hachez grossièrement la carotte, le céleri, l’oignon et les échalotes. Taillez le lard en petits bâtonnets et faites-le raidir au congélateur pendant 15 min. Faites quelques petites entailles dans les chairs des cuisses et du râble à l’aide de la pointe d’un couteau et enfoncez-y les bâtons de lard.
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2
Faites chauffer la graisse de canard dans une grande cocotte et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes leurs faces.
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3
Retirez les morceaux de la cocotte et remplacez-les par les légumes, les lardons, le bouquet garni et les épices. Faites colorer pendant 5 min à feu vif en remuant souvent. Déposez les morceaux de lièvre sur les légumes. Faites chauffer le cognac dans une petite casserole, versez-le sur le lièvre, flambez.
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4
Une fois que les flemmes ont disparu, saupoudrez de farine, remuez et couvrez. Laissez cuire pendant 5 min. Saupoudrez de sucre et arrosez de vin. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 2h à frémissements en arrosant de temps en temps mais sans trop remuer.
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5
Égouttez les morceaux de lièvre et tenez-les au chaud. Filtrez la sauce au travers d’une passoire et faites-la réduire au tiers sur feu vif.
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6
Retirez le fiel en le détachant du foie (attention à ne pas percer la poche !). Rincez le foie pour enlever toute trace d’amertume. Mixez ou hachez ensemble les abats. Dans une casserole, versez ce hachis, ajoutez deux louches de sauce et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 1 min en remuant puis filtrez en pressant bien à travers le chinois. Ajoutez à la sauce ainsi que 5 cl de sang, salez si besoin, poivrez généreusement et faites chauffer sans bouillir.
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7
Réchauffez les morceaux de lièvre au four à 150°C dans la cocotte fermée. Versez la sauce bien chaude sur les morceaux de lièvre juste avant de servir. Si vous possédez un bon cognac, ajoutez en une larme dans la sauce avant de la servir.
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8
Servez avec des petits pois frais et/ou des pâtes fraîches assaisonnées avec du foie gras fondu dans du beurre sur feu doux.