Côte de veau en croute de cèpes de Julie

Allumez le four à 220°C.

Sortez les côtes et le beurre du réfrigérateur.

Effeuillez le persil et plongez-le 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Rafraichissez et égouttez en pressant bien à fond dans un torchon.

Couvrez les cèpes secs d’un peu d’eau chaude et laissez hydrater 10 minutes. Egouttez sans trop les presser et mettez-les dans le bol du mixeur. Ajoutez le persil, les gousses d’ail, le pain déchiré, 1/2 cuillère à café de sel et un peu de poivre. Mixez. Quand la préparation est bien hachée, ajoutez 70 g de beurre mou et mixez encore, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, ni sèche ni trop humide. Si besoin, rajoutez un peu de l’eau de trempage des cèpes. Déposez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez finement (2 mm d’épaisseur environ) au rouleau à pâtisserie. Entreposez au congélateur, bien à plat (15 minutes minimum).

Pendant ce temps : salez légèrement les côtes de veau et faites-les dorer avec un peu d’huile dans une poêle à feu assez vif (2 à 3 minutes par face). Ajoutez 30 g de beurre sur les côtes en fin de cuisson pour nourrir la viande. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Sortez la croûte du congélateur et découpez trois formes permettant de recouvrir les côtes de veau. Déposez-les sur les côtes, appuyez légèrement et enfournez. Laissez cuire 12 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez un petit jus en versant dans la poêle de cuisson des côtes de veau un peu de l’eau de trempage des cèpes, ajoutez la poudre de fond de veau et faites réduire. Hors du feu, incorporez 40 g de beurre. Coupez l’os de la viande puis coupez la viande en tranches plutôt épaisses.

Servez quelques tranches par personne en accompagnant de jus de veau /cèpes et de champignons de Paris.