Côte de veau forestière de Thierry Marx

-
Temps de préparation25 min
-
Temps de Cuisson20 min + 10 min
-
Temps de repos20 min
-
Nombre de couverts4
Ingrédients
- 1 côte de veau de 2 kg
- 5 bâtonnets de lard gras
- 100 g de pleurotes
- 100 g girolles
- 100 g trompettes de la mort
- 100 g de pieds bleus
- 100 g de Shiitakes
- 250 g jus de veau réduit
- 1 pièce d’échalote grise
- 1 botte de ciboulette
- 100 g de beurre
- 1 tête d’ail
- 2 échalotes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de sauge
- Huile de colza
La recette pas à pas...
-
1
Piquez votre côte de veau de 5 bâtonnets de lard gras à l’aide d’une aiguille à brider. Salez et poivrez les deux faces de la côte.
-
2
Dans une cocotte bien chaude, versez de l’huile de colza, saisissez les deux faces la côte et faites-les bien colorer. Ajoutez 50 g de beurre directement sur la viande et laissez mousser le beurre en arrosant régulièrement la viande.
-
3
Ajoutez la tête d’ail et une échalote coupées en deux, le thym et la sauge, et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Veillez à garder votre cocotte entre-ouverte de manière à laisser la vapeur s’évaporer sans dessécher la viande. Surveillez la cuisson afin que le beurre ne brûle pas et arrosez fréquemment.
-
4
Préparez les champignons : brossez délicatement et minutieusement les champignons afin de retirer la terre. Coupez-les shiitakes et les pieds bleus en 2 ou en 4 selon leur taille et laissez les autres champignons entiers. Dans une poêle, versez un peu d’huile, ajouter du beurre et faites cuire les champignons séparément et chacun leur tour. Egouttez-les et réservez.
-
5
Retirez la garniture aromatique et la viande de la cocotte. Placez-la viande sur une grille et laissez-la reposer autant de temps qu’elle a cuit (soit 20 minutes).
-
6
Pendant ce temps, préparez le jus : déglacez la cocotte avec de l’eau et laissez réduire.
-
7
Juste avant de dresser, ciselez finement l’échalote et la ciboulette. Dans la même poêle qui a servi à cuire vos champignons, faites fondre une échalote émincée finement. Placez-y séparément les champignons sans les mélanger. Hors du feu, salez et saupoudrez de ciboulette.
-
8
Enlevez l’os de la côte et découpez-la en tranches fines. Dressez vos assiettes avec vos champignons et vos tranches de veau. Versez le jus très chaud et servez.
