Côte de veau forestière de Thierry Marx

Piquez votre côte de veau de 5 bâtonnets de lard gras à l’aide d’une aiguille à brider. Salez et poivrez les deux faces de la côte.

Dans une cocotte bien chaude, versez de l’huile de colza, saisissez les deux faces la côte et faites-les bien colorer. Ajoutez 50 g de beurre directement sur la viande et laissez mousser le beurre en arrosant régulièrement la viande.

Ajoutez la tête d’ail et une échalote coupées en deux, le thym et la sauge, et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Veillez à garder votre cocotte entre-ouverte de manière à laisser la vapeur s’évaporer sans dessécher la viande. Surveillez la cuisson afin que le beurre ne brûle pas et arrosez fréquemment.

Préparez les champignons : brossez délicatement et minutieusement les champignons afin de retirer la terre. Coupez-les shiitakes et les pieds bleus en 2 ou en 4 selon leur taille et laissez les autres champignons entiers. Dans une poêle, versez un peu d’huile, ajouter du beurre et faites cuire les champignons séparément et chacun leur tour. Egouttez-les et réservez.

Retirez la garniture aromatique et la viande de la cocotte. Placez-la viande sur une grille et laissez-la reposer autant de temps qu’elle a cuit (soit 20 minutes).

Pendant ce temps, préparez le jus : déglacez la cocotte avec de l’eau et laissez réduire.

Juste avant de dresser, ciselez finement l’échalote et la ciboulette. Dans la même poêle qui a servi à cuire vos champignons, faites fondre une échalote émincée finement. Placez-y séparément les champignons sans les mélanger. Hors du feu, salez et saupoudrez de ciboulette.

Enlevez l’os de la côte et découpez-la en tranches fines. Dressez vos assiettes avec vos champignons et vos tranches de veau. Versez le jus très chaud et servez.