Crème de topinambours et panais aux châtaignes

Dans une poêle, faites dorer les noisettes à sec, puis enlevez leur peau en les frottant entre vos mains. Concassez-les grossièrement et réservez-les. Lavez les topinambours. Réservez-en 50 g et, sans les éplucher, disposez le reste dans une grande casserole. Recouvrez-les d'eau froide, salez généreusement, puis portez à ébullition. Faites cuire pendant 30 minutes à découvert.

Épluchez et émincez les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les doucement fondre avec 20 g de beurre sans les colorer.

Réservez 50 g de panais. Épluchez, lavez et coupez le reste en morceaux de même taille. Mettez-les sur les échalotes fondues, couvrez de 2,2 l d'eau filtrée, puis ajoutez 2 cuillères à café de sel. Dès la reprise de l'ébullition, couvrez et laissez cuire. Une fois les topinambours cuits, égouttez-les, épluchez-les, puis ajoutez-les dans la casserole des panais. Testez la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau.

Épluchez et taillez les panais et les topinambours réservés en petits dés. Retirez le gras du talon de jambon et coupez-le en dés de même taille. Taillez les châtaignes en petits dés. Mettez le reste de beurre dans une grande poêle, puis faites sauter les dés de panais, de topinambours et de jambon sur feu vif en mélangeant. Salez légèrement. Ajoutez les dés de châtaigne au dernier moment, de manière à les faire chauffer sans les cuire.

Une fois les légumes du velouté bien tendres, éteignez le feu, ajoutez la crème, puis mixez le tout finement. Ajoutez la muscade et rectifiez l'assaisonnement.

Servez le velouté dans des assiettes creuses, puis déposez 1 cuillère à soupe de la poêlée de jambon-légumes au centre de chacune. Saupoudrez avec parcimonie de piment d'Espelette, agrémentez d'un trait d'huile de noisette et parsemez de noisettes concassées.

Servez ce velouté chaud mais surtout pas brûlant.