Crème d’échalote et suprême de volaille fumé de Thierry Marx

Préparez la crème à l’échalote : coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur, en conservant le talon et la peau. Mettez-les à mitonner dans une cocotte côté chair et ajoutez le beurre, puis versez le jus de volaille pour mouiller les échalotes à hauteur. Laissez cuire à couvert pendant environ 35 minutes.

Quand les échalotes sont confites, récupérez leur pulpe et passez-les au mixeur, en délayant à mi-parcours avec deux cuillérées de bouillon de volaille. Mélangez la préparation avec de la crème fraîche montée, dans un saladier très froid posé sur des glaçons.

Préparez le suprême de volaille : dans une casserole remplie d’un bouillon de volaille, pochez le suprême de volaille, avec la peau. Une fois que la volaille est saisie, égouttez et séchez-la. Puis disposez des herbes aromatiques dans un petit grill, placez-y la volaille et faites flamber. Récupérez-la quand elle est fumée, enlevez la peau, puis découpez la viande en fines lamelles.

Pour le dressage, versez la crème d’échalote dans une assiette creuse, réalisez une quenelle de crème fraîche fouettée, disposez les lamelles de poulets, un peu d’herbes fraîches et versez quelques larmes de vinaigre balsamique de Modène.