Croquignoles d’escargots de Rosa et Alain

Après avoir fait jeûner les escargots pendant 15 jours, faites-les dégorger dans de l’eau froide (30 minutes au moins). Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes et égouttez. Retirez ensuite la chair de sa coquille pour tous les escargots (veillez à jeter la membrane et les boyaux non comestibles). Lavez bien les coquilles et réservez dans un plat. Faites cuire les chairs dans un court-bouillon parfumé (sans vin blanc, il ralentit la cuisson), égouttez après 1 heure de cuisson et réservez dans un autre grand récipient.

Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre doucement dans une cocotte avec le beurre (sans coloration). Pelez et coupez les pommes de terre en lamelles de 5 mm d’épaisseur environ et ajoutez-les dans la cocotte. Salez, poivrez, remuez, couvrez et laissez cuire au 3/4 de leur cuisson (une quinzaine de minutes environ).

Facultatif : nettoyez les girolles et faites-les cuire 5 minutes à feu vif avec un peu de sel dans une cocotte à couvert pour les précuire, et égouttez-les.

Préparez la farce : faites tremper le pain rassis dans du lait. Mettez le beurre pommade dans un grand plat. Placez le persil, l'ail, l'échalote et les noisettes dans un mixeur et hachez le tout très finement. Salez, poivrez. Rajoutez le pain et les alcools et mixez à nouveau. Ajoutez cette purée au beurre pommade et mélangez bien le tout.

Déposez un peu de farce dans une coquille (avec le doigt, comme Rosa), enfoncez un escargot et recouvrez avec de la farce, comme pour boucher la coquille. Terminez jusqu’à épuisement des ingrédients.

Préchauffez le four à 170°C.

Tapissez la cocotte avec 1/3 de pommes de terre, répartissez 1/3 des girolles puis 1/3 des escargots (ouverture vers le haut). Recommencez en procédant par couches successives et terminez par les escargots. Déposez les herbes, arrosez de vin, poivrez bien.

Réalisez la pâte à lutter en mélangeant la farine avec un peu d’eau. Elle doit être souple sans être collante. Déposez-la en cordon sur le bord du couvercle. Fermez la cocotte et soudez les bords avec la pâte. Enfournez et laissez cuire 1 h 30. Servez sans attendre, ce plat ne supporte pas d’être réchauffé !