Croustade aux pommes et au foie gras d’Isabelle

La veille, préparez la pâte : dans un saladier, cassez l’œuf, ajoutez l’eau, une bonne pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile, puis intégrez la farine poignée après poignée en remuant au fouet, puis à la cuillère, puis à la main au fur et à mesure que la pâte épaissit. Terminez en la pétrissant à la main, puis en la repliant et en la battant au rouleau à pâtisserie. Placez la pâte dans un sac en plastique alimentaire, ajoutez 15 cl d’huile, repliez le sac et posez le dans une assiette creuse.

Préparez les pommes: coupez-les en lamelles assez fines et arrosez-les d’armagnac, remuez et laissez macérer. Laissez reposer pâte et pommes pendant une nuit.

Le lendemain, couvrez une table de 1m30 de diamètre environ d’un drap ou d’une nappe bien propre et lavée sans adoucissant.

Farinez-la légèrement et placez la pâte au centre de la table. Étirez-la progressivement vers les bords en veillant à ne pas (trop) la trouer.

Laissez sécher 30 minutes à 1 h selon la température et l’humidité ambiante. Au besoin, séchez-la avec un sèche-cheveux en la soulevant.

Beurrez un moule à tarte en fer et arrosez la pâte de gouttes de beurre fondu de toutes parts. Sucrez à la main également (réservez une poignée de sucre et mélangez-la aux pommes). Tracez des cercles un peu plus grands que la taille du moule avec un couteau à lame fine et déposez 7 ou 8 cercles dans le fond du moule.

Faites ensuite poêler le foie gras coupé en morceaux et ajoutez-les mi-cuits juste avant de disposer les pommes.

Répartissez enfin les pommes puis couvrez de 3 ou 4 cercles et chutes puis froissez 4 ou 5 feuilles sur le dessus pour donner du volume et du croustillant.

Enfournez à 200 °C et laissez cuire 25 à 30 minutes. Mangez tiède.

NB : Isabelle arrose très légèrement sa croustade d’armagnac à la fin de la cuisson.