Cul de veau à l’angevine de Sophie

Faites dorer le quasi sur toutes ses faces dans une cocotte assez large avec 25 g de beurre et l’huile.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Pendant ce temps, pelez et hachez grossièrement les oignons. Retirez la viande, videz le gras de cuisson et tapissez la cocotte de barde. Disposez les oignons, puis la viande dans le fond de la cocotte, salez, poivrez et recouvrez de barde. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons de Paris et rincez-les rapidement.

Sortez la viande du four et baissez la température à 180 °C (th. 6). Arrosez de vin blanc, de vin d’épine et de fond de veau (le quasi doit être à moitié immergé), ajoutez le bouquet garni, couvrez et enfournez pour 1 h 30.

Sortez la viande, retirez la barde et filtrez le jus de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte, arrosez de jus de cuisson, ajoutez les rillons, le jambon, les champignons de Paris, assaisonnez, ajoutez 1 belle branche d’estragon, couvrez et faites mijoter encore 1 h 15.

Avant la fin de la cuisson, émincez les shiitakes, faites-les sauter à feu vif avec le reste de beurre.

Dans une sauteuse, mélangez la crème avec les jaunes d’œufs, salez et poivrez et ajoutez le reste de l’estragon ciselé. Quand la viande est cuite, égouttez-la ainsi que la garniture, et versez le jus de cuisson sur la crème aux œufs. Faites épaissir à feu vif en remuant constamment.

Émincez la viande en la coupant dans le sens inverse des fibres, entourez-la de sa garniture et nappez de sauce. Accompagnez avec les shiitakes poêlés.