Dacquoise à la crème pralinée de Thierry Marx

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 180g poudre de noisette
  • 240g sucre glace
  • 90 g de farine T45
  • 300 g de blancs d’œufs
  • 240 g de sucre
  • Noisettes concassées

Pour la crème pralinée :

  • 420g de lait
  • 60g de crème
  • 70g de sucre
  • 35g d’amidon de maïs
  • 75g de jaunes
  • 200g de praliné
  • 180g de beurre

Pour la pâte de noisette :

  • Noisettes torrefiées écrasées au mortier
  • Sirop de riz ou glucose

La recette pas à pas...

  • 1

    Réalisez le biscuit dacquoise : Faites monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre pour commencer (120 g) puis ajoutez le reste à la fin. Quand les blancs forment un « bec d’oiseau », ils sont prêts. Incorporez ensuite le sucre glace, la farine et la poudre de noisette. Mélangez à la maryse sans casser les blancs. Mettez la préparation dans une poche à douille de 6 mm de diamètre et réalisez des disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson (tracez au préablable des cercles aux bonnes dimension). Finalisez en saupoudrant de noisettes concassées. Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes. Après 10 minutes de cuisson, saupoudrez les biscuits de sucre glace pour les faire « croûter ».

  • 2

    Préparez votre crème pralinée : Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajoutez l’amidon. Versez le mélange lait/crème dessus, diluez bien, et remettez sur le feu en portant le tout à ébullition. Incorporez le praliné en fouettant vivement au fouet (afin que la crèle ne brûle pas). Une fois que la crème a bien épaissie, laissez-la refroidir hors du feu. Ajoutez enfin le beurre pommade, toujours à l’aide de votre fouet. Laissez reposer et prendre au froid pendant 2 heures.

  • 3

    Réalisez le montage : Prenez un disque de pâtisserie en carton doré et posez dessus un premier disque de biscuit dacquoise. Mettez une touche de pâte de noisette au centre, puis pochez la crème pralinée en forme de pointes sur tout le disque de biscuit, de façon harmonieuse, à l’aide d’une poche à douille. Déposez un second disque, et terminez en saupoudrant avec du sucre glace.

Le conseil de julie

« Réalisez ce dessert 24 à 48h à l’avance. »