Dacquoise à la crème pralinée de Thierry Marx

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 180 gr poudre de noisette
  • 240 gr sucre glace
  • 90 gr de farine T45
  • 300 gr de blancs d’œufs
  • 240 gr de sucre
  • Noisettes concassées

Pour la crème pralinée :

  • 420 gr de lait
  • 60 gr de crème
  • 70 gr de sucre
  • 35 gr d’amidon de maïs
  • 75 gr de jaunes
  • 200 gr de praliné
  • 180 gr de beurre

Pour la pâte de noisette :

  • Noisettes torrefiées écrasées au mortier
  • Sirop de riz ou glucose

La recette pas à pas...

  • 1

    Réalisez le biscuit dacquoise :

  • 2

    Faites monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre pour commencer (120 g) puis ajoutez le reste à la fin. Quand les blancs forment un « bec d’oiseau », ils sont prêts. Incorporez ensuite le sucre glace, la farine et la poudre de noisette. Mélangez à la maryse sans casser les blancs. Mettez la préparation dans une poche à douille de 6 mm de diamètre et réalisez des disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson (tracez au préablable des cercles aux bonnes dimension). Finalisez en saupoudrant de noisettes concassées. Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes. Après 10 minutes de cuisson, saupoudrez les biscuits de sucre glace pour les faire « croûter ».

  • 3

    Préparez votre crème pralinée :

  • 4

    Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs puis ajoutez l’amidon et versez le mélange lait/crème. Diluez bien et remettez sur le feu en portant le tout à ébullition. Incorporez le praliné en fouettant vivement au fouet (afin que la crème ne brûle pas). Une fois que la crème a bien épaissi, laissez-la refroidir hors du feu. Ajoutez enfin le beurre pommade, toujours à l’aide de votre fouet. Laissez reposer et prendre pendant 2 heures au froid.

  • 5

    Posez vos biscuits dacquoise sur un disque de pâtisserie en carton doré. Décorez vos biscuits avec la crème pralinée en réalisant des pointes de façon harmonieuse, à l’aide d’une poche à douille. Déposez un second disque sur le dessus sans appuyer et terminez en saupoudrant de sucre glace.

Le conseil de julie

« Réalisez ce dessert 24 à 48h à l’avance. »