Daube de poulpe des Pagnol de Nicolas

La veille, nettoyez bien le poulpe : videz les entrailles, retirez le bec, et mettez-le au congélateur une nuit pour l’attendrir. Sortez-le ensuite plusieurs heures avant la cuisson pour qu’il ait le temps de décongeler. Placez-le en entier dans une cocotte, sans eau ni gras, sur feu doux, et cuisez-le à couvert pendant environ 1 h 30. Il va rendre de l’eau, puis la réabsorber. Le poulpe est cuit lorsqu’il n’y a plus d’eau au fond de la cocotte.

Sortez-le et laissez-le tiédir. Lorsqu’il est maniable, séparez la calotte et les tentacules, retirez la peau et les ventouses (qui se détacheront très facilement), et découpez la chair en gros dés en laissant de la longueur sur les tentacules. Réservez jusqu’à la préparation de la daube.

Le lendemain, coupez en brunoise les oignons, l’échalote, le céleri et les carotte. Dans la cocotte, faites suer l’oignon, le céleri et la carotte dans un filet d’huile d’olive à feu moyen. Quand les oignons sont translucides, ajoutez l’ail, le vin rouge, le bouquet garni et la tomate fraîche. Faites revenir quelques minutes, puis incorporez la purée de tomates. Ajoutez quelques pincées de piment d’Espelette et salez à discrétion. Laissez mijoter environ 45 minutes.

15 minutes avant la fin, ajoutez le poulpe. Déglacez au cognac chauffé et flambé pour récupérer les sucs. Servez avec du riz blanc.